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Kalbstajine mit Johannisbrot aus der KUGU Nussrösterei

Zutaten fürs Kochen von Holger Badura für Food Fellas

Eine Weile hat es gedauert, bevor ich mich an das Johannisbrot aus der KUGU Nussrösterei herangetraut habe. Aber bei minus zehn Grad in der Hauptstadt wurde ich quasi zu einem über Stunden geschmorten Tajinegericht genötigt. Und was spricht schon gegen einen Barolo im März?

Johannisbrot, also. Inzwischen weiß ich neben den mutmaßlichen potenzfördernden Eigenschaften, dass die Kerne zermahlen als glutenfreies Bindemittel taugen, während die Schote ein feines Kakao-Aroma ohne den bitteren Anteil hat. Also mörsere ich beides getrennt so fein es geht. Wem das zu mühsam ist, der kann beides im Bioläden erstehen. Das Pulver der Schoten als Karob, die Kerne als Johannisbrotkernmehl.

Orient meets Piemont

Inspiriert wurde ich von einem Rezept aus dem Piemont. Dabei wird Ochsenschwanz über Stunden in Weißwein und mit Staudensellerie geschmort, und am Ende alles mit einer ganzen Tafel Zartbitterschokolade gebunden. Dabei war nicht unbedingt das Fleisch der Clou, sondern die entstandene Sauce in der Kombination mit dem Staudensellerie. Und eine Flasche Barolo des kürzlich verstorbenen Bruno Giacosa, der das Gericht sensationell begleitete.

 

Auf keinen Fall die Mark-Knochen vergessen

Zuerst röste ich die Zwiebeln in einer Mischung aus Olivenöl und Butter an. Dazu kommt eine Sardelle, etwas wilde Fenchelsaat, eine gehackte rote Chilischote und zwei Zehen fermentierter Knoblauch. Wenn die Zwiebeln braun sind, nehme ich die Tajine kurz vom Feuer und gebe zwei TL geräuchertes Paprikapulver dazu. Ich warte, bis sich alles schön sämig verbunden hat. Dann brate ich darin nacheinander das ausgelöste Fleisch von den Beinscheiben an. Ich lösche mit Pernod ab, gieße den Weisswein zu und gebe das Johannisbrotpulver hinein. Alles einmal aufkochen, auf keinen Fall die Markknochen vergessen, und auf kleiner Flamme 2-3 Stunden schmoren.

Während das Fleisch sich sanft seinem Garpunkt nähert, bereite ich in einem separaten Topf das Gemüse zu. Ich dünste in Butter den Staudensellerie an, gebe später die rote Paprikaschote dazu und würze es mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Dann erst mal beiseite stellen.

Wenn das Kalb beim Probieren auf der Zunge zerfällt, ist es soweit. Dann nur noch mit dem Mehl der Johannisbrotkerne und dem Dattelkonfekt binden, und das Gemüse darin erwärmen. Als Beilage dazu passt, je nachdem ob gerade piemontesisch oder orientalisch gestimmt, Polenta so gut wie Cous-Cous. Und natürlich ein Barolo von entsprechender Statur.

Zutaten:

Zwei Beinscheiben vom Kalb
Zwei Schoten Johannisbrot
eine Zwiebel
Olivenöl, Butter
Eine Sardelle
etwas Fenschelsaat
eine rote Chilischote (gehackt)
zwei Zehen fermentierter Koblauch
geräuchertes Paprikapulver
Pernod
500 ml Weißwein
2-3 Stangen Staudensellerie
eine rote Paprikaschote
Salz und Pfeffer
Zucker
Eine Kugel Dattelkonfekt mit Safran (KUGU Nussrösterei)

Inspiriert wurde das Ganze durch unseren Besuch bei der KUGU Nussrösterei in Berlin Kreuzberg. Hier hatten wir für Euch darüber berichtet.

Artikel: Holger Badura, Fotos: ©Holger Badura