Als das Cookies Cream 2007 gegründet wurde, schien Vielen die Idee eines rein vegetarischen Restaurants auf Spitzenniveau zumindest mutig, für die meisten war es schlicht absurd.

Aber weil Cookie Heinz Gindullis nicht nur zur absoluten Avantgarde der Berliner Gastroszene gehört, sondern mit dem Cookies Cream wieder einmal ein großartiges und stimmiges Gesamtkonzept geschaffen hat, das den Facettenreichtum einer fisch- und fleischlosen Küche mit Leidenschaft zelebriert, waren Gäste und Kritiker bald überzeugt und begeistert.

Das Restaurant und Team wurden mit zahlreichen Auszeichnungen honoriert. Seit 2018 hält das Cookies Cream durchgehend einen Michelin Stern!

Nicholas Hahn ist neuer Küchenchef im Cookies Cream

Seit August 2023 ist Nicholas Hahn der neue Chefkoch im Cookies Cream und löst damit Stefan Hentschel ab. Der ambitionierte Koch ist kein unbeschriebenes Blatt in der Welt der gehobenen Küche und der Sterne-Restaurants.

Er sammelte bereits wertvolle Erfahrungen in Portugal, den USA und Österreich. In Deutschland kochte er u.a. im Restaurant Breitenbach in Stuttgart, im Berliner Sternerestaurant 1st Floor, als Küchenchef im Restaurant Steinplatz in Berlin (hier wurde Nicholas von den Berliner Meisterköchen als „Rising Star of the Year 2018“ ausgezeichnet) oder im Ristorante Ai Pero in Andernach.

Über seine neue Rolle im vegetarisch-veganen Sternerestaurant, das Glück eines routinierten Teams, über Ansporn und Druck, den Stern zu halten und darüber, was Berlin für ihn auszeichnet, haben die Food Fellas mit Nicholas Hahn gesprochen:

Food Fellas Interview mit dem Cookies Cream Küchenchef

Food Fellas: Lieber Nicholas, von der klassisch-französischen Haut-Cuisine ins vegetarisch-vegane Berliner Szene-Sternerestaurant. Wie kann das gut gelingen?

Nicholas Hahn: Das kann sehr gut gelingen, wenn man zum einen in ein Team kommt, das bereits versiert arbeitet und das einen von Anfang an sehr unterstützt. So war es im Cookies Cream und insbesondere meine Sous-Chefin, Swea, hat mich mit ihrer Einarbeitung optimal supported. Dafür bin ich sehr dankbar.

Zum anderen gelingt die vegetarisch-vegane Haute-Cuisine vielleicht sogar besonders gut, gerade weil ich als Koch die gesamte Geschmackspalette inkl. Fisch und Fleisch kenne und nutze.

Gemüse lässt sich auch auf Zubereitungsarten wie Fleisch oder Fisch behandeln. Das ist enorm spannend, wenn man das Gemüse beispielsweise smoked, gart, dörrt, trocknet oder roh zubereitet. Daneben gibt es aber noch viele weitere Möglichkeiten, die es bei Fisch oder Fleisch nicht gibt, wie das Pürieren, Fermentieren, Aromatisieren und vieles mehr.

Ins Cookies Cream kommen ja nicht allein Vegetarier, sondern auch Gäste, die auch gern in anderen Spitzenrestaurants essen.

Food Fellas:

Was sind für Dich die größten Herausforderungen im neuen Job?

Nicholas Hahn: Es ist vieles wirklich einzigartig im Cookies Cream. Zum Beispiel, dass wir an einem Abend zwei Seatings haben und gut hundert Gäste pro Abend bedienen. Und das mit einem vegetarischen und teilweise veganen Menü, das in der Planung und Belieferung einfach anders funktionieren muss. Ich finde, das ist eine Herausforderung, die wir gemeinsam als Team super meistern!

Food Fellas: Was bleibt auf der Karte, was wird neu?

Es gibt natürlich die bekannten Signature Dishes, die wir behalten werden. Daneben ist das 7-Gänge-Menü komplett neu entwickelt. In dieses fließen mein Kochstil und meine kulinarische Handschrift und ich bin sicher, dass daraus mit der Zeit neue Signature Dishes entstehen werden.“

Food Fellas:

Wie hoch ist Dein Druck, den Michelinstab nach der Staffelübergabe zu halten?

Nicholas Hahn: In Hinblick auf den Michelin-Stern besteht selbstverständlich ein gewisser Druck.

Aber Druck ist per se nicht etwas Negatives. Ohne Druck könnten viele herausragende Dinge nicht entstehen. Und ich habe hier im Cookies Cream das Glück, in ein tolles Team zu kommen, dass mit diesem vegetarisch-veganen Küchenstil bereits lange und erfolgreich auf diesem Spitzenniveau kocht.

Jede Küche, aber insbesondere die Sterneküche, ist eine Leistung des gesamten Teams.

Food Fellas: Warum bist Du von den Griggeler Stuba zurück nach Berlin gegangen?

Nicholas Hahn: Berlin ist meine Wahlheimat. Ich habe bereits vorher schon in Berlin im 1st Floor und im Hotel am Steinplatz gekocht. Meine Station in den Griggeler Stuba war von vornherein auf die Wintersaison ausgelegt, die ich dort abgeschlossen habe.

Mit der Anfrage als Küchenchef fürs Cookies Cream zu arbeiten war für mich sofort klar, dass ich das zu hundert Prozent machen möchte.

Food Fellas:

Abschließend noch die Frage, was zeichnet das Cookies Cream aus, was gibt es hier, das es woanders so nicht gibt?

Nicholas Hahn: Das Konzept der erstklassigen vegetarisch-veganen Küche, in einem der innovativsten Fine Dining Restaurants, mit gleichzeitig lockerer Atmosphäre, in einer großen und lebendigen Stadt mit einem kunterbunten Publikum, ist für mich sensationell und hier schon wirklich ganz besonders erlebbar.

Auch die hier gezeigte Vielfalt der vegetarischen Küche ist für mich hier einzigartig. Wir nutzen nicht allein Gemüse, sondern auch auf Kräuter, Kerne, Samen, Hülsenfrüchte, Blumen, Obst und vieles mehr. Dazu planen wir länger als anderswo, sowohl was die Verfügbarkeit der Lebensmittel angeht, als auch was die Konzeption und Umsetzung der Menüs in solcher Schlagkraft betrifft!

Vielen Dank für das Interview!

Cookies Cream
Behrenstraße 55
10117 Berlin

Die Preise für die Menüs liegen bei 99 € für 5 Gänge, 115 € für 6 Gänge und 125 € für 7 Gänge, die Getränkebegleitung bei 66 €, bzw. 77 € und 88 €.

Fotos (c) pewpew production