Hans Stefan Steinheuer ist Gestalter, Bewahrer und Vorantreiber der deutschen Spitzenküche. Geprägt von der französischen Haute Cuisine, ist er nach verschiedenen Wanderstationen in den Betrieb seiner Eltern „Zur Alten Post“ in Bad Neuenahr zurückgekehrt, hat diesen erfolgreich ausgebaut und kocht dort bis heute eine Gourmet-Küche, die eine einzigartige kulinarische Handschrift trägt.
(Titelfoto: Hans Stefan Steinheuer und Christian Binder, Schwiegersohn und Küchenchef im Restaurant Zur Alten Post)
Er ist der höchstdekorierte Koch Deutschlands in einem Betrieb, in dem schon die Eltern in der Küche standen: 1986 wurde Steinheuers Restaurant mit dem ersten Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. 1999 ernannte der Gault Millau Steinheuer zum „Aufsteiger des Jahres“ und der Guide Michelin verlieh den zweiten Stern an sein Restaurant „Zur Alten Post“. 2000 zeichnete ihn der Gault Millau als „Koch des Jahres“ aus. 2010 verleiht der Gault Millau Steinheuers Küche 19/20 Punkten, Der Feinschmecker verleiht 5/5 F und Der Große Restaurant & Hotel Guide ernennt ihn zum „Koch des Jahres 2010“.
Steinheuer ist Mitglied der deutschen Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) und war von 1996 bis 2000 ihr Präsident.
Im April erscheint nun sein neues Buch „Steinheuer – Unsere Wurzeln“ (Tre Torri-Verlag).
Wir verlosen 1 Exemplar des großartigen Buchs „Steinheuer – Unsere Wurzeln“
(dazu eine Mail mit dem Betreff „Steinheuer – Unsere Wurzeln“ an dear@food-fellas.de schicken. Der Gewinner wird per E-Mail benachrichtigt.)
Das 240 Seiten umfassende Werk ist mit seinen knapp 60 Rezepten viel mehr als ein Kochbuch. Tradition, Heimatverbundenheit und versiertes Handwerk schwingen auf jeder Seite mit und zeigen eine tiefe Verwurzelung – mit Familie, Beruf, Region und den Gästen. Das Buch führt durch Steinheuers Geschichte als Ausnahmekoch, der sich in enger Zusammenarbeit mit seiner Frau Gabriele an die Spitze der deutschen Gastronomie kochte.
Auch die Region spielt eine wichtige Rolle: Das mystische Ahrtal, mit seiner einmaligen Landschaft, vielfältigen Produkten und hervorragenden Weinen wird sinnlich erlebbar gemacht. Die Leser lernen zudem die Steinheuer-Familie kennen, angefangen bei der Mutter (die vor genau 80 Jahren das Restaurant eröffnete) bis zur jungen Generation mit Tochter Désirée und Schwiegersohn Christian Binder.
Wir haben der Kochlegende Hans Stefan Steinheuer einige Fragen gestellt; zum Buch, seinen eigenen Wurzeln, der Entwicklung der deutschen Küche und nachgefragt in Hinblick auf den anstehenden Generationenwechsel.
Food Fellas Interview mit dem Zwei-Sterne-Koch Hans Stefan Steinheuer, Restaurant „Zur Alten Post“
Food Fellas: Sie haben den Beruf des Kochs und Gastgebers von der Pike auf mitbekommen, in verschiedenen Stationen gelernt und sind einer der bedeutendsten deutschen Köche mit einer einzigartigen kulinarischen Identität. Wie wichtig sind die eigenen Wurzeln, wie wichtig sind die Flügel, die einen in andere Länder und zu verschiedenen Köchen und Küchen tragen?
Steinheuer: Es ist für mich und mein Team nach wie vor interessant und wichtig die internationalen Entwicklungen und Techniken im Auge zu behalten. Allerdings haben wir von der ersten Stunde an gezielt darauf geachtet, dass wir verstärkt die besten Produkte aus der Region in unsere Küche einbeziehen. Und außerdem schauen, was es bei uns in Deutschland darüber hinaus an besonderen Produkten gibt. Nicht nur im Ausland auch direkt vor der eigenen Haustür hat sich in den letzten Jahren viel getan. Man muss nur aufmerksam bleiben und sich auf dem Laufenden halten.
Food Fellas: Wie hat sich in Ihren Augen die Kulinarik in Deutschland verändert seit Sie angefangen haben zu kochen?
Steinheuer: In meinen Augen ist sie in den letzten Jahren etwas auf Abwege geraten. Man muss die Stile Nordspaniens, Skandinaviens oder Perus nicht kopieren. Der Gast wünscht das Substantielle in ausreichender Menge und die Redundanz darf nicht wichtiger daherkommen als der Mittelpunkt.
Food Fellas: Als Sie den elterlichen Betrieb übernommen haben, was haben Sie als erstes verändert und was bis heute beibehalten?
Steinheuer: Wir haben uns damals bewusst für eine zweigleisige Strategie entschieden: Den Weg in die Gourmandise mit Steinheuers Restaurant und das Beibehalten einer bodenständigen Küche in der Poststube. Bis heute ist dieser Weg ein enorm wichtiger Bestandteil unseres wirtschaftlichen Erfolgs.
Food Fellas: Nun steht peu-à-peu wieder ein Generationenwechsel in Ihrem Restaurant „Zur Alten Post“ an, Ihr Schwiegersohn Christian Binder ist bereits seit 2015 Küchenchef. Gibt es Veränderungen, die vorab untereinander heiß diskutiert werden?
Steinheuer: Christian hat fantastische neue Akzente in der Gemüsezubereitung eingebracht, die uns und unsere Gäste geschmacklich sofort überzeugt haben. Unsere Gerichte werden alle gemeinsam erarbeitet, probiert und diskutiert. Und unsere Ehefrauen spielen in diesen Diskussionen natürlich auch immer eine Rolle. Wir sind ein Familienunternehmen, in dem jeder seine Meinung äußert und seinen Beitrag leistet. Nur so funktioniert es.
Food Fellas: Ihr neues Buch „Steinheuer – Unsere Wurzeln“ ist gerade im Tre Torri Verlag erschienen. Bereits im Titel klingen Tradition, Heimatverbundenheit und Konstanz mit. Was erwartet die Leser?
Steinheuer: Unser Buch zeigt an ausgewählten Produkten, insbesondere Gemüse und Obst aus dem heimischen Garten, welche großartigen kulinarischen Spitzenprodukte wir direkt vor unserer Tür haben. Wir schauen in vielen Gerichten aber auch über den Tellerrand und die Welt hinaus. Stefan Pegatzky hat dazu wunderbare Einführungstexte geschrieben, die vom Restaurant, unserer Herkunft und unserer Familie erzählen.
Peter Schultes Fotografien setzen die Gerichte optisch perfekt in Szene und auch die einzigartige Grafik und Ausführung, sprich die Textgestaltung und das Layout, zeigen uns und unseren persönlichen Stil.
Es ist ein Abbild unseres montanen „State of the art“, auf das wir wirklich sehr stolz sind.
Vielen Dank für das Interview!
Alle Fotos in diesem Blog-Artikel: (c) Peter Schulte
Steinheuer – Unsere Wurzeln
Hans Stefan Steinheuer mit Christian Binder
240 Seiten, € 49,90
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