Food Fellas Guide to Excellence Portrait

Die wichtigsten Restaurantführer: alles über den Guide Michelin und ein Vergleich zu Gault Millau, Feinschmecker, Falstaff & Co.

Neues Jahr, neue Bewertungen für Restaurants und Gastronomen. Bewertungen und Auszeichnungen gibt es viele – die Schwergewichte unter den Kritikern stellen wir in diesem Artikel heraus und zeigen die qualitativen Unterschiede genauso wie die Feinheiten der Bewertungskriterien. Als einflussreichste internationale Restaurantführer gelten der Guide Michelin und der Gault Millau.

Wir stellen den Guide Michelin an die Spitze der Kritiker und beleuchten ihn ausführlich. Denn kein anderer internationaler Guide legt so hohe Ansprüche an die Tester selbst – alle Inspektoren des Guide Michelin müssen über eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch/ Köchin, Restaurantfachmann/-frau oder Hotelfachmann/-frau und und mehrjährige Berufserfahrung in der Spitzengastronomie oder -hotellerie verfügen. Plus: Über keinen anderen Gastro-Führer wird so viel diskutiert und keine andere Auszeichnung oder Herabstufung schlägt so hohe Wellen.

Auch aktuell zeigt sich wieder:

Der Guide Michelin ist in aller Munde. Die Vergabe der 1 bis 3 Sterne sorgt für Turbulenzen…

Die jüngste Vergabe des französischen Guide Michelin hat für Aufregung gesorgt, denn es wurden gleich drei Restaurants ihren dritten Stern wieder los – unter anderem das L’Auberge d’Ill (Marc Haeberlin), das 51 Jahre lang ohne Unterbrechung mit 3 Sternen ausgezeichnet wurde und das Maison des Bois (Marc Veyrat), das nach nur einem Jahr schon wieder seinen dritten Stern verlor – für eine so kurze Zeit hatte noch kein anderes Haus diese Auszeichnung besessen. Aber die Vergabe gelte eben nur für ein Jahr und müsse sich stets aufs Neue verdient werden, so der Guide Michelin zur Begründung.

Auch hierzulande wird der Sternevergabe am 26.2.2019 entgegengefiebert

Der Erscheinungstermin des renommierten Kulinarik-Führers hatte sich um drei Monate verschoben; Ralf Flinkenflügel, Direktor des Guide Michelin Deutschlands und der Schweiz, erklärte dazu, dass die Reihe um mehrere Destinationen erweitert wurde und der neue Erscheinungstermin den Mehraufwand widerspiegele.

Was aber genau bewertet der Guide Michelin? Welche Parameter gelten für die Beurteilung?

Guide MICHELIN Gala 2018 am 14.11.2017 in Potsdam Die Küchenchefs der vier neuen 2-Sterne-Restaurants und des neuen 3-Sterne-Restaurants. Von links: Nils Henkel**, Christian Scharrer**, Jan Hartwig***, Boris Rommel**, Lars Keiling**

Guide Michelin – die Historie

Gehen wir dazu noch einmal ein Stückchen in der Geschichte zurück: Alles nahm seinen Ursprung, als die Brüder Michelin 1889 eine Kautschukfabrik in Clermont- Ferrand übernahmen und zunächst Gummibälle herstellten. Später entwickelten sie austauschbare Luftreifen für Fahrräder und ließen diese patentieren. Im Laufe der Zeit wurden auch immer mehr Autos mit Luftreifen ausgestattet.

1900 erschien der erste Guide Michelin

Der erste Guide Michelin wurde auf der Pariser Weltausstellung kostenlos verteilt. Er beinhaltete praktische Tipps für die ersten Autofahrer (die ja wahre Pioniere waren!), wie zum Beispiel: Reparaturanleitungen für Teile des Fahrzeugs, Hinweise zur Wartung und Instandsetzung der Reifen, Adressen von Reparaturwerkstätten oder auch von Apotheken oder Benzindepots für den Kraftstoffkauf. Einige Adressen von Gasthöfen für die Übernachtung waren schon auch enthalten.

Die Brüder Michelin waren fest davon überzeugt, dass dem Auto die Zukunft gehört. Sie wollten den Siegeszug des Autos mit ihrem Guide unterstützen. Den Optimismus der Brüder Michelin unterstreicht die erste Druckauflage sehr schön: Sie ließen für die Weltausstellung 35.000 Stück drucken – und dabei gab es in Frankreich erst knapp 3000 Automobile!

 1923 erschienen erstmals Hotel- und Restaurantempfehlungen. Seit 1920 begann Michelin damit, den Guide mit einem differenzierteren Sternesystem auszustatten und das Buch zu verkaufen und nicht mehr, wie zuvor, kostenlos zu verteilen.

Autofahrer nahmen gern „einen Umweg“ in Kauf oder planten sogar eine ganze Reise für einen, im Guide ausgezeichneten Gasthof, seither gilt:

  • für „ausgezeichnete Qualität“ gibt es einen Stern

  • Destinationen, die „einen Umweg wert“ sind, erhalten zwei Sterne

  • drei Sterne gehen an Restaurants und Hotels, die „eine Reise wert“ sind

Die Zuverlässigkeit der darin enthaltenen Informationen, besonders der Stadtpläne, war so hoch, dass die Alliierten für ihre großen Offensiven aus Sorge vor zerstörten Straßen- und Ortsschildern, die letzte Vorkriegsausgabe von 1939 in Washington nachdrucken ließen und ihre Soldaten damit ausstatteten!

Guide MICHELIN Gala 2018 am 14.11.2017 in Potsdam Dessert von Christian Hümbs, Restaurant Atelier: „Fichte Rotweinkirschen Joghurt Honig Knäckebrot“ © MICHELIN – Bernd Brundert

Die Bewertungskriterien des Guide Michelin: bis heute unverändert

Die immer gleichen Parameter garantieren eine internationale Vergleichbarkeit der kulinarischen Qualität, was den Status des Guide Michelin bis heute beeinflusst. Die erwähnte und möglicherweise mit einem Stern ausgezeichnete Empfehlung  profitiert vor allem durch die große mediale Aufmerksamkeit. „Bekommt ein Restaurant einen Stern verliehen, kann es mit einem Gästezuwachs von 25 bis 30% rechnen, bei zwei Sternen verdoppelt sich die Anzahl und bei drei Sternen kann man gewiss sein, dass das Restaurant immer voll sein wird“, so Jean-Luc Naret, der bis 2010 Direktor des Guides war.

Guide MICHELIN Gala 2018 am 14.11.2017 in Potsdam Maximilian Strohe, Küchenchef tulus lotrek in Berlin, 1 MICHELIN Stern im Guide Deutschland 2018 © MICHELIN – Bernd Brundert

Doch auch der größte Kritiker ist vor Kritik nicht gefeit

Der Michelin fokussiere sich auf Trends, auf junge, experimentierende Köche und ließe die „Chefköche der alten Schule“ dabei immer häufiger außer Acht. Ein Vorwurf, der seinen Höhepunkt erreichte, als der Guide Rouge bei der Sternevergabe 2016 einen Streetfoodstand in Singapur berücksichtigte und ihn damit Sternerestaurants gleichsetzte. Was zu kontroversen Diskussionen führte, verdeutlichte letztlich aber, wofür der Michelin steht: hervorragendes Essen auszuzeichnen. Anders als beim Gault Millau beispielsweise, fließt das Ambiente in die Sternevergabe nicht mit ein; die Austattung eines Restaurants wird im Michelin durch zusätzliche Symbole gekennzeichnet.

In den vergangenen Jahren baten vereinzelt Sterneköche darum, in der Bewertung nicht mehr berücksichtigt zu werden. Genannte Gründe dafür waren unter anderem „für die Gäste, und nicht mehr für die Inspektoren zu kochen“ (Starkoch Sébastian Bras).
Dies ist so jedoch nicht möglich, denn der Restuarantführer „drucke nach wie vor lediglich Empfehlungen für seine Leser“ – so der Vorstand des Guide Michelin. Folglich ist auch dieses Jahr Bras‘ Küche mit zwei Sternen ausgezeichnet – eine kompromisslose, genauso wie hervorragende Kritik!

Andere Stimmen mahnen, dass der kreative und technische Aufwand in der Sternegastronomie stetig steige, um die gleichbleibende Qualität der Spitzenklasse unter Beweis stellen zu können. Aspekte der Nachhaltigkeit seien dabei schwer zu stemmen.

Guide MICHELIN Gala 2018 am 14.11.2017 in Potsdam Vorbereitung des Zwischengangs „Hummer Salz & Pfeffer“ von Christian Lohse, Restaurant Fischers Fritz (inzwischen geschlossen) © MICHELIN – Bernd Brundert

Richten wir unseren Blick nun auf den Gault Millau, der in seiner internationalen Anerkennung und Reichweite dicht beim Guide Michelin liegt

Der Gault Millau wird – anders als der Guide Michelin – von Gourmet-affinen Journalisten geleitet. Knapp 30 nicht ausschließlich professionelle Autoren schreiben über ihre Restauranterfahrungen, so dass ein bunterer Eindruck entsteht, der partiell sogar subjektiv anmutet.

Die Unterschiede zum Guide Michelin zeigen sich auch in Hinblick auf die Bewertungsskala: die höchste Auszeichnung des Michelins sind 3 Sterne, der Gault Millau vergibt maximal 20 Punkte oder vier Hauben. Wichtig zu erwähnen: Bewertet ein Michelin-Inspektor die Handwerkskunst und Stimmigkeit (das Ambiente wird durch Extrasymbole kategorisiert), greift der Gault Millau zu umfassenderen Bewertungen, die auch das Ambiente einschließen.

Neben den beiden unangefochtenen Spitzen-Guides gibt es noch weitere verlässliche Quellen des guten Geschmacks, die wir hier vorstellen:

Neben dem Guide Michelin und dem Gault Millau gehören Der Feinschmecker, Gusto, Falstaff oder der Varta-Führer zu verlässlichen Meinungsbildnern in der Gastronomie. Und auch Online-Formate wie restaurant-ranglisten.de oder TripAdvisor gewinnen an Relevanz für den interessierten Genießer. Wir stellen die wichtigsten Kritiker vor und geben Orientierung.

 

Gusto

Ein „Newcomer“ im Vergleich zu den alteingesessenen Größen ist der Gusto, der 2009 zum ersten Mal erschienen ist. Das Alleinstellungsmerkmal des Gusto liegt in der Möglichkeit für Restaurants, eine Startgebühr zu zahlen, die einen Besuch inklusive neutraler Bewertung und Foto im Führer garantiert. Daneben wird den Restaurants im Nachgang die Rechnung offen gelegt, so dass Besuch und Essen transparent nachvollzogen werden können.

Um als objektiver Kritiker glaubwürdig zu sein, werden auch Restaurants bewertet, die keine Gebühr bezahlen. Deren Berichterstattung fällt jedoch um einiges knapper aus.

Gusto – bei deutschen Gastronomen auf Platz 2 der wichtigen Restaurantkritiker

Nach einer Umfrage des STERNKLASSE-Magazin für die GEROLSTEINER-BESTENLIST, in der ca. 5.000 getestete Restaurants nach ihrer Einschätzung zu den aktuellen Restaurantführern gefragt wurden, steht der Gusto seit 2016 noch vor dem Gault Millau auf Platz 2 (hinter dem Guide Michelin)!

 

Varta-Führer

Der Varta-Führer 2019 (c) VARTA

Den Varta-Führer gibt es bereits seit 1957. Er ist ein unabhängiger Hotel- und Restaurantführer, der jährlich für Deutschland herausgegeben wird. Die Tester des Varta-Führers sind fest angestellte Küchenmeister oder Hotelbetriebswirte aus der gehobenen Gastronomie und Hotellerie. Getestet wird anonym und in Zweifelsfällen mit zusätzlichen Testern.

 

Im Varta-Führer werden Hotels und Restaurants mit 1 bis 5 Diamanten bewertet. Zusätzlich gibt es einen Varta-Tipp für außergewöhnliche Leistungen in den Kategorien Küche, Service und Ambiente.

Die Einstufung der Diamanten beinhaltet die folgende Wertung:

1 Varta-Diamant: Überdurchschnittlich gutes Angebot, freundliche Atmosphäre
2 Varta-Diamanten: Sehr gute Küche, freundlicher Service, gepflegter Rahmen
3 Varta-Diamanten: Stilvolle Tischkultur, hochwertiges Ambiente sowie hervorragendes Speise- und Getränkeangebot
4 Varta-Diamanten: Qualitativ anspruchsvolle und kreative Gerichte, erlesene Weinauswahl, aufwändige Restaurantausstattung
5 Varta-Diamanten: Luxuriöses Flair, erstklassiger Service und außergewöhnliche Küchenleistung

 

Der Feinschmecker

Der Feinschmecker ist eine der wichtigsten Gastro-Zeitschriften, die seit 1975 monatlich erscheint. Sie bewertet Restaurants und Hotels in verschiedenen Kategorien. Zu diesen gehören neben „Essen“ und „Trinken“ auch „Reisen“ und „Lebensart“. Die Tester des Feinschmeckers vergeben ihre Bewertungen mit F-Symbolen, die von 1 F bis 5 F gehen und die folgende Bewertung beinhalten:

1 F: Küche über dem Durchschnitt
2 F: Sehr gute Küche, guter Service, angenehmes Ambiente
3 F: Kreative Küche, sehr guter Service, Komfort und Ambiente bemerkenswert
4 F: Küche und Service herausragend, Ambiente mit großem Komfort
5 F: In jeder Hinsicht perfekt.

Kritiker für den Feinschmecker sind gestandene Persönlichkeiten der Gastronomie. Zur Autorenschaft gehören beispielsweise Stuart Pigott, Eckart Witzigmann oder Wolfram Siebeck.

Der Feinschmecker verleiht ebenfalls jedes Jahr die Auszeichnungen: „Koch des Jahres“, „Aufsteiger des Jahres“ und „Restaurant des Jahres“.

 

Falstaff

Falstaff ist das größte österreichische Wein- und Gourmet-Journal, das seit 1980 acht Mal pro Jahr erscheint. Seit 2010 gibt es auch eine deutsche Ausgabe. Neben den acht erscheinenden Gourmet-Magazinen publiziert Falstaff Deutschland jährlich den Falstaff Gasthausguide und den Falstaff Weinguide Deutschland. Bewertet werden die Restaurants von Lesern für Leser in den vier Kategorien:

  • Essen (maximal 50 Punkte)
  • Service (maximal 20 Punkte)
  • Wein-/Getränkekarte (maximal 20 Punkte)
  • Ambiente (maximal zehn Punkte)

 

TripAdvisor

Die Touristik-Website ist unter den Führern wohl die am häufigsten genutzte, wird dabei aber eher als „schwarzes Brett“ genutzt, um sich über Reise-, Freizeit- und Kulinarik-Tipps auszutauschen, Empfehlungen zu geben und Links zu verschiedenen Themen zu teilen.

TripAdvisor kategorisiert jedoch nicht die veröffentlichten Beiträge, sondern ordnet die Nutzer in sechs Kategorien ein, nach Beitragsmenge und der von anderen Nutzern bestätigten Qualität der Kommentare. Damit eignet sich TripAdvisor als Inspiration, ein verlässlicher Führer durch den Kulinarik-Dschungel ist die Plattform wohl eher nicht.

 

Und was ist mit den Food Blogs?

Online-Plattformen rund um das Thema Essen gibt es mittlerweile viele, von denen 90% in ihrer Meinung jedoch rein subjektiv sind und selten die Kunst des Kochens bewerten, sondern die persönliche Gesamterfahrung. Neutralität wird aber auch nicht von jedem Rat-Suchenden gefordert, hat man erst ein Gespür für den einzelnen Food Blogger und seine Vorlieben entwickelt, kann auch eine „Die-10-besten“-Liste der Wegweiser zum perfekten Lokal sein.

Autorinnen: Mia, Lea und Franziska

Was sind Eure eigenen Erfahrungen rund um das Thema Restaurant-Kritiker? Wo guckt Ihr nach, wem vertraut Ihr? Oder geht Ihr einfach „frei Schnauze“ essen? Schreibt uns oder hinterlasst einen Kommentar. Wir freuen uns auf den Austausch!