Marlene Berger im Food Fellas Interview: Köche sind ein spezielles Volk!
Portrait

Marlene Berger, Köchin mit Herz, Schnauze und Ambitionen (#TheTaste, #Junge Wilde) im Food Fellas Interview!

Bild: Marlene Berger an Graffiti-Wand im Interview mit Blog Food Fellas

Liebe Marlene, Du hast schon mit vielen Rockstar-Köchen und Sterne-Gastronomen gearbeitet, zum Beispiel Roland Trettl, Lucki Maurer oder Bernd Arold, außerdem hast Du bei The Taste in Alexander Herrmanns Team großes Handwerk sowie Team- und Kampfgeist bewiesen. Jetzt bist Du gerade zu einer Finalistin beim Award „Junge Wilde“ der Zeitschrift Rolling Pin gekürt worden. Es läuft extrem gut.

Also erst einmal: Respekt! Und danke, dass Du nebenbei noch dieses Interview mit uns machst. Los geht’s:

Food Fellas: In 5 Jahren guckst Du zurück auf heute. Was denkst Du?

Marlene Berger: hm… ich bin mir sicher, dass ich egal wie es für mich weiter geht, nichts von dem, was ich gerade alles mache, bereuen werde. Ich denke, dass ich gerade irgendwie einen nächsten Schritt bzw. einen neuen Anfang starte: Ich habe viel für die nächsten 5 Jahre geplant.

Ich hoffe, dass ich mir den Traum vom eigenen Restaurant dieses Jahr erfüllen kann.

Also denke ich, dass ich in fünf Jahren auf eine arbeitsreiche Zeit zurück schaue. Allerdings auch auf eine sehr glückliche. Und dann denke: Das war der Beginn von der Erfüllung meines Traums.

Food Fellas: Bei dem „Junge Wilde“ Award hat Dein Menü die Jury überzeugt – geschmacklich, optisch und kreativ.

Es war folgendes Menü:
* Van Gogh vs. Absinth: Cevice vom Cobia | Absinth | Lavendel | Artischocke
* Gaudi vs. Pferdekutsche: Bavette | Venere Reis | Sauerteig Espuma | Rote Bete
* Horvath vs. Baum: Kakao Churros | Moos-Eis | Frischkäsemousse

Wie entstehen bei Dir Kochkompositionen? Und überlegst Du Dir die Namen der Menüs und Gerichte dazu strategisch oder intuitiv?

Marlene Berger: Ich habe neben meinem Bett immer ein Notizbuch und einen Stift. Tatsächlich habe ich die meisten Ideen für meine Gerichte im Schlaf. Wenn ich eine Idee im Traum habe, die mich begeistert, wache ich auf. Dann schreibe ich diese schlaftrunken auf und am nächsten Morgen gucke ich dann, ob das Sinn macht und wenn das der Fall ist, arbeite ich meine Idee erstmal gedanklich aus, gehe dann einkaufen und versuche sie umzusetzen. Dabei kann sich das Ganze dann auch nochmal sehr ändern, aber die Grundidee bleibt.

Bei meinem Jungen Wilden Menü wollte ich erst Bilder von Künstlern, die mich irgendwie in meinem Leben begleitet oder begeistert haben nachstellen. Das Dessert sollte zum Beispiel zu allererst „der Schrei“ werden. Ich hatte sogar schon Silikonmatten gegossen, die den Kopf des Schreis darstellten… Nachdem ich aber in der Vorspeise dann Vincent Van Goghs Ohr nachgebildet habe, bin ich von den Bildern, die zu aufwändig nachzustellen wären, abgekommen und auf Unfälle bzw. Todesarten von Künstlern gegangen.

Gaudi musste mit in mein Menü, weil ich ja schon die Erfahrung machen durfte in Girona im “El Cella de Can Roca” zu arbeiten und Gaudi in Katalonien allgegenwärtig ist.

Und Horvath zum einen wegen meiner Zeit in Österreich im “Hangar-7” und zum anderen: Das erste Restaurant, in dem ich in Berlin gearbeitet habe (wenn auch nur einen Tag zur Probe), war das Restaurant “Horvath”.

Bild: Marlene Berger beim Kochen für Interviews Food Fellas

Food Fellas: Wenn Du ein Restaurant ohne Budget und Zielgruppenüberlegungen konzipieren
und führen dürfetst, wie würde es aussehen?

Marlene Berger: Nun ja wie schon erwähnt, plane ich ein Restaurant. Mein Plan ist ein Restaurant, in dem alle Sinne angesprochen werden. Bei meinem Jungen Wilden Dessert habe ich ja auch nicht nur mein Dessert, sondern dazu einen Waldboden serviert. Diesen habe ich eingefroren und dann als das Dessert serviert wurde mit kochendem Wasser übergossen, um der Jury komplett das Gefühl zu geben sich in einem Wald zu befinden.

Ähnliches würde ich gerne auch in meinem Restaurant mit verschiedenen Aromen machen. Das würde dann je nach Gericht variieren. Natürlich nicht zu jedem Gang, aber ich denke, dass ein zusätzlicher Geruch den Geschmack eines Gerichts verstärken bzw. verändern kann.

Und ich würde gerne mehr mit Bartendern zusammen arbeiten.

Also nicht nur mit begleitenden Weinen, sondern auch mit Cocktails. Letztes Jahr hatte ich die Chance, mit meinem guten Freund “Patrick Thiele”, der für “Thomas Henry” zusammen mit “Phum Sila-Takon” Cocktail-Foodparing-Workshops gibt, dabei zu sein: zum einen auf der “Food-Week Berlin“ und dann beim BCB (Bar Convent Berlin) zu unterstützen. Diese Erfahrung hat mich zusätzlich in meiner Idee enger mit der Bar zusammen zu arbeiten, bestärkt.

Wobei Gute Weine auch nicht fehlen dürfen. Dazu kommt auch noch, dass ich Teil eines Supper Clubs in Berlin bin, der monatlich stattfindet.

In diesem Supper Club arbeite ich zusammen mit Oliver Manasaray, der Restaurantleiter im “Katz Orange” ist, und Daniel Scheppan.

Auch in unserem Supper Club reichen wir begleitende Drinks. In Spanien Im “El Cella de Can Roca” hatten wir ein Foodlabor. Das würde ich adaptieren. Ich hätte am liebsten von der Ölpresse bis hin zur Destille alle möglichen Geräte, auch wegen der Zusammenarbeit mit den Bartendern.

Zu gerne würde ich dann auch anderen die Chance geben, diese Geräte zu nutzen, sich quasi einzumieten, um die Gerätschaften nutzen zu können. Bevor ich meine Lehre zur Köchin begonnen habe, habe ich in Bayern als Zimmermann gearbeitet. Das Handwerk im allgemeinen spielt also in meinem Leben eine Große Rolle. Auch das soll in meinem Laden klar erkennbar sein.

Bild: Marlene Berger im Portrait für Food Fellas Blog

Kochen ist für mich Handwerk! Köche, die sich nur als Künstler sehen sind mir meist suspekt.

Was ich schön fände: Wenn Gäste dem Koch wieder mehr vertrauen würden. Wenn es nicht immer ein fixes Menü gibt, sondern der Gast einfach sagt, wie viele Gänge er essen will und der Koch den Gast überrascht. Einfach mal die Tagesempfehlung “Trust Me”.

Damit hätte der Koch auch die Möglichkeit, mehr mit dem aktuellen Tagesangebot an Produkten zu arbeiten. Ich würde gerne so gut wie ohne Großlieferanten zu arbeiten. Mein Traum ist mit Bauern und Produzenten aus der Region zu arbeiten.

Mir gefällt die Idee, dass mir ein Landwirt morgens bringt, was er geerntet hat und ich spontan mit diesen Produkten das Menü für die Gäste am Abend koche. Ich mag es sehr mit meinen Gästen interagieren zu können, eine Showküche bzw. offene Küche ist also auch geplant. Das schafft Vertrauen und eine Art Zuhause-Gefühl. Auch Musik soll eine Rolle in meinem Restaurant spielen.

Geplant ist ein Restaurant mit höchstens 60 Sitzplätzen und mit einem Private Dining Room mit höchstens 20 Sitzplätzen.

Dort will ich an speziellen Abenden Gourmet-Dinner mit besonderen Produzenten und auch Gastköchen veranstalten. Jetzt hab ich aber genug ausgeplaudert ;).

Food Fellas: Gibt es etwas, das Du den Gästen gern einmal als „verbalen Gruß aus der Küche“ servieren würdest?

Marlene Berger: Vertraut dem Koch mehr. Lasst euch einfach überraschen. Genießt einmal, ohne zu viel zu denken. Ihr werdet es nicht bereuen!

Food Fellas: Wir hatten eingangs schon die Star-Köche erwähnt, was meinst Du: „Köche sind Rockstars!“ – wahr oder falsch?

Marlene Berger: schwierig… Köche sind auf jeden Fall ein spezielles Volk ;). Feiern können wir wie Rock-Stars! Ob wir welche sind – ich weiß es nicht. Als Koch mit Passion hat man nur wenig Leben außerhalb der Küche und die nutzen wir dann doppelt! Deswegen kann es manchmal so wirken als wären wir welche. Ich selbst würde mich nicht als Rock-Star bezeichnen.

Food Fellas: Gab es einen Punkt oder vielleicht einen Auslöser im Leben, als Du wusstest, dass Du Köchin werden möchtest?

Marlene Berger: Wie ich schon erwähnt habe habe ich auch schon als Zimmermann gearbeitet. Ich habe allerdings davor schon Erfahrungen in Küchen sammeln können. Das hat mir sehr gefallen und ich habe über eine Kochlehre nachgedacht, allerdings dachte ich, auch wenn ich beruflich kochen würde, hätte ich keine Lust mehr privat zu kochen… darum erst Zimmermann… mitlerweile weiß ich es besser ;).

Ich habe von klein auf gerne gekocht und wurde immer sehr von meiner Mutter und meinem Großvater unterstützt. Meine Mutter ist Selbstständig als Textilrestauratorin. Wer selbst selbständig ist weiß, dass man selten ein regelmäßiges Einkommen hat. Sie hat mir aber immer, und das war nicht selten, wenn ich ein Lebensmittel nicht kannte und es probieren wollte, dies ermöglicht.

Mein Großvater hat mich kochtechnisch weiter gebracht, in dem er zum Beispiel, wenn ich bei ihm und meiner Großmutter in Stuttgart war, einen Zettel geschrieben hat:

”Ich würde heute Abend gerne Sauer eingelegtes Kalbsfleisch essen, es ist alles im Kühlschrank. Viel Spaß beim Kochen.”

Ich hatte noch nie von diesem Gericht gehört, ich habe aber einen gewissen Stolz, also war aufgeben oder etwas anderes damit zu machen nicht drin. Internet war damals auch noch nicht so groß, ich habe telefoniert und Kochbücher gewälzt und es letztens geschafft. Man wächst definitiv mit seinen Aufgaben. Und solche Erfahrungen plus die Genugtuung, wenn man es geschafft hat und vor allem die zufriedenen und glücklichen Gesichter, wenn es dann den Gästen schmeckt, sind immer der beste Lohn. Deswegen liebe ich den Job so!

Bild: Marlene Berger csm secretclub für Food Fellas Blog.

Die verrückteste und schönste Erfahrung, die ich erst vor kurzem bei dem letzten Supper Club machen durfte, war als jemand mein Dessert gegessen hat und Tränen in den Augen hatte, weil diese Person so gerührt von meinem Essen war.

Die Person meinte später zu mir, sie hätte noch nie etwas so zartes gegessen und der Geschmack erinnere sie an eine Zeit als alles noch unbeschwert und gut war.

Es war eine in Milchhaut eingeschlagene und mit Traubenzucker bepuderte Frischkäse-Zitronen-Mousse mit einem Heueis und Apfelgel. Wäre ich nicht schon Köchin, spätestens nach dieser Erfahrung hätte ich alles dafür getan, es zu werden.

Food Fellas: Und Du für uns noch ein Schlusswort zum Thema Frauen in der SpitzenGastronomie?

Marlene Berger: Ich komme noch einmal auf die Zimmerei zurück. Mein Berufsschullehrer meinte damals zu mir: ”Als Frau in einer Männerdomäne musst du, wenn du einen Kunden begrüßt, einen doppelt so festen Handschlag haben wie deine männlichen Kollegen.” Ähnlich ist es in der Gastronomie.

Als Frau braucht man in der Gastronomie definitiv Eier.

Es wird einem wenn man bevorzugt wird vorgeworfen, dass das nur so wegen des sogenannte “Titten Bonus” so wäre. Ich habe ja schon während meiner Ausbildung von einem 4 Sterne Hotel in Bayern zu “Nelson Müller” nach Essen gewechselt und war Teil des Teams als wir in der “Schote” den Stern gekocht haben. Das war eine sehr harte Zeit. Ich war alleine in einer fremden Stadt über 600km von meiner Familie entfernt. Und dann die harte Schule der gehobenen Gastronomie. Da war auch ich ab und an mal nah am Wasser gebaut… allerdings habe ich wenn ich tatsächlich mal Tränen in den Augen hatte, alles dafür getan, dass das keiner meiner Kollegen mitbekommt.

Bloß keine Schwäche zeigen….. Ich denke die Frauen, die sich trotz allem durchsetzen und es durchziehen, sind starke Persönlichkeiten!

Die, die ich kenne sind es jedenfalls! Oft entscheiden sich Frauen auch für eine Familie und steigen darum aus dem Beruf Koch aus, denn gerade in der gehobenen Gastronomie sind zwölf bis sechzehn Stunden Arbeitstage normal. Da funktioniert eine Familie mit Kindern in den wenigsten Fällen. Ich kann diese Entscheidung verstehen, für mich habe ich allerdings einen anderen Weg gewählt und auch in Zukunft geplant.

Das Kochen ist für mich nicht nur ein Job, sondern meine Berufung!

Ich habe In meiner Laufbahn auch Köche der alten Schule kennengelernt, die fest der Meinung sind, dass zum Beispiel Soßen schneller schlecht werden, wenn eine Frau in der Küche arbeitet, die ihre Tage hat.

Ich bin froh, dass ich nicht zu erst meine Lehre als Koch gemacht habe und deswegen schon älter war, als ich angefangen habe. Ich denke, egal ob als Mann oder Frau: Man sollte nicht direkt nach der Schule mit dieser Ausbildung anfangen, sondern etwas älter und reifer sein wenn man startet, vielleicht würden dann auch weniger abbrechen.

Zum Schluss noch eine witzige Anekdote:

Als mein Großvater dement wurde, war ich mit ihm schick essen und als der Kellner zum Tisch kam, um unsere Bestellung aufzunehmen, meinte mein Großvater zu ihm: ”Sie, die junge Dame ist übrigens eine Professionelle.” Der Kellner wurde hoch rot und war den ganzen Abend ziemlich verstört. Ich habe Ihn auch nicht aufgeklärt, sondern seine offensichtliche Unsicherheit genossen und in mich hinein gelacht. Das werde ich nie vergessen!

Tausend Dank für das Interview, Marlene und viel Erfolg für alles, was kommt!

Fotos: ©Marlene Berger | Marlene Berger auf Instagram

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