Portrait Sterneküche

Jockl Kaiser, traditionell innovativ: mit seinem Sternerestaurant Meyers Keller in Nördlingen

Jockl Kaiser Portrait für Food Fellas

Vom Brauhaus zum Sterne-Restaurant: in Jockl Kaisers Wirtshaus Meyers Keller werden Tradition und Innovation auf höchstem Niveau gelebt

Zwischen Stuttgart und Nürnberg, auf der Romantischen Straße, liegt Nördlingen. Eine wunderschöne Stadt, die sich die Auszeichnung Città Slow redlich verdient hat. Città Slow Städte sind per Definition „reich an Plätzen, Theatern, Geschäften, Cafés, Restaurants, Orten voller Geist, ursprünglichen Landschaften, faszinierender Handwerkskunst, wo der Mensch noch das Langsame anerkennt, den Wechsel der Jahreszeiten, die Echtheit der Produkte.“ Mitinitiator bei der Bewerbung von Nördlingen als Città Slow war Jockl Kaiser, Sternekoch vor Ort mit seinem Wirtshaus Meyers Keller:

Ein Food Fellas Portrait

 

Wirtshaus Meyers Keller Nördlingen
Foto (c): Fotohaus Hirsch

Gründungsmitglied der deutschen Jeunes Restaurateurs d’Europe

Jockl kocht im Meyers Keller nicht nur herausragende Wirtshausklassiker auf Feinschmeckerniveau, er ist auch Botschafter für Regionalität und Saisonalität, unter anderem als deutsches JRE-Gründungsmitglied und mittlerweile Membre d’Honeur der Vereinigung europäischer Spitzenköche.

Die Mitglieder des JRE-Netzwerks haben sich zusammengeschlossen, um sich gegenseitig zu unterstützen aber auch um ein internes Qualitätsmanagement zu gewährleisten. Das Ergebnis zeigt sich unter anderem auf hochkarätigen Veranstaltungen, mit der eigenen JRE-Akademie oder dem JRE-Genussnetz aus Produzenten und Lieferanten sowie bei gemeinsamen Messe-Auftritten.

Feste Feiern: Erlebnisse auf Meyers Keller

eat to the beat Jockl Kaiser mit Mike Suesser
Foto (c): Fotohaus Hirsch

Apropos erstklassige Veranstaltungen: derer gibt es bei Jockl Kaiser so einige, wie beispielsweise die Eat to the Beat-Gourmet-Party. Dort geben sich seit 2017 jährlich im Februar Spitzenköche, wie Mike Süsser, Lucki Maurer, Véronique Witzigmann, Viki Fuchs, Florian Lerche, Andi Widmann, Mario Corti uvm. ein kulinarisches Stelldichein.

Nun steht wieder ein ganz besonderes Event ins Haus, eine Premiere, die zu einer neuen Sommer-Veranstaltungsreihe wird: das Meyers Keller Sommerfest!

Meyers Keller Sommerfest Food FellasIn der wunderschönen Szenerie des Meyers Kellers – im Garten unter Kastanien und Linden und mit Blick über Nördlingen – speisen die Gäste an einer langen Sommertafel. Zusammen essen. Gemeinsam genießen. So das Thema des Meyers Keller Sommerfests. Immer wieder werden sich neue Schüsseln mit Köstlichkeiten aus der Küche füllen, zwischen den Gästen hin- und hergereicht, geteilt und in ein Gespräch unter Gleichgesinnten eingebettet. Tickets kosten 98 € und sind im Online-Shop von Jockl Kaiser bestellbar.

Kinder auf den Geschmack einer nachhaltigen Küche bringen

Auch Kinder sollen unbedingt beim Meyers Keller Sommerfest dabei sein, denn Jockl ist es ein Anliegen, dass bereits die Jüngsten „einfach gut essen“ und echte Lebensmittel erschmecken und wertschätzen können. Deswegen gibt es für das Meyers Keller Sommerfest vergünstigte Kinder-Tickets, die als i-Tüpfelchen das gemeinsame Zubereiten eines eigenen Meyers Kellers Ketchup beinhalten.

Dass Jockl sein gastronomisches Wissen gern an die nächste Generation weitergibt, hat er schon bei anderen Projekten gezeigt: zum Beispiel mit Schulklassen verschiedener Altersstufen, für die er sogar mit dem bayerischen Staatspreis ausgezeichnet wurde.

Aber auch in Kochkursen mit Stammgästen von nah und fern zeigt er Tipps und Tricks der Spitzenküche. Er macht sich stark für das Handwerk und dessen Traditionen und nimmt Abstand zur Vereinheitlichung von Städten, in denen Franchise-Unternehmen dominieren.

Kockurs Jockl Kaiser
Foto (c) Fotohaus Hirsch

Das Gen für Genuss und für Handwerkskunst wurde Jockl praktisch in die Wiege gelegt. Sowohl sein Großvater als auch, und das ist etwas ganz Besonderes, seine Mutter, waren Braumeister.

Ihren Meistertitel hat Jockls Mutter in Weihenstephan erworben und war damit eine der ersten Braumeisterinnen in Deutschland.

Das Brauereisterben in den 70er Jahren führte dazu, dass sich die Familie auf den Vertrieb konzentrierte und nach und nach die Gastronomie ausbaute. Bis 1974 wurde in Meyers Keller noch Bier gebraut, zehn Jahre später übernahmen Jockl und Evelin das Gasthaus, das sie in dritter Generation führen und es zu Bayerns Top-Restaurants in die Sternegastronomie geführt haben.

Der Braukeller ist immer noch ein Herzstück des Hauses und mittlerweile ein Schinkenhimmel. Denn dort reift 30 Monate lang der eigene produzierte Rieser Culatello Riserva.

Rieser Culatello Riserva

„Verwendet werden nur reinrassige Schwäbisch-Hällische Schweine aus artgerechter, kontrollierter Haltung mit reglementierter Fütterung und genügend intramuskulärem Fett, das für den Geschmack und die Konsistenz entscheidend ist.

Diese heimischen Schweinesorten, das spezielle Klima, die eigene Schimmelpilz-Kultur und die besonders lange Reifezeit (30 Monate!) schaffen einen einzigartigen Schinken:

Deutschlandweit gibt es kein anderes Produkt mit solch langer Reifung und entsprechend kräftiger Fermentation und tiefer Aromenbildung.“,

liest man dazu auf der Website des Sternegastronoms jockl-kaiser.de. Mit dem Rieser Culatello Riserva ist Jockl auch im JRE-Genussnetz der Lieferanten vertreten.

Über dem Keller, in den oberen Teilen des Hauses und dem herrlichen Garten wird Land- und Kreativküche serviert. Was konträr klingt, wird durch erstklassige Qualität, Regionalität und den „Jockl Kaiser Meyers Keller Spirit“ vereint.

Seit 2009 besitzt der Meyers Keller durchgängig einen *Michelin-Stern, der Gault Millau gibt dem Restaurant 14 Punkte, der Schlemmer Atlas vergibt FFF+ „Spoons“ und GUSTO kürte Jockl Kaiser zum „Koch des Jahres 2017“.

Der Spitzenkoch setzt auf intensives Arbeiten mit alten Gemüsen und Getreidesorten, sogar ein Foodscout wurde mit ins Team geholt, um die Besonderheiten der Umgebung nicht nur zu entdecken, sondern auch zu fördern.

Das Nördlinger Ries – eine kulinarische Schatzkammer…

… denn der Meteoritenkrater ist nicht nur Ausflugsziel, sondern besitzt auch einen besonderen Boden. Das Ries, aufgrund seiner Fruchtbarkeit einst die Kornkammer Bayerns, bietet im Nordosten einen sehr trockenen Boden, im restlichen Teil ist dieser dagegen sehr fettig. Aufgrund dessen kann hier fast alles angebaut werden, Spargel und Getreidesorten gedeihen prächtig. Am Rand des Kraters befinden sich Waldgebiete, Wild gibt es also genug, und Wacholderbüsche, die von Schafen abgeweidet werden.

Doch Regionalküche bedeutet für Jockl nicht nur Produkte aus der Umgebung zu verarbeiten, sondern sich auch alter Handwerkskunst zu erinnern.

Zwiebelrostbraten von Jockl Kaiser Sternekoch / Food Fellas
(c) Peter Felbert / bayern.by

Zusammen mit Vincent Klink – Gründungsmitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik, in der man sich der wissenschaftlichen Aufarbeitung von Essen und Trinken widmet – sucht er in alten Standardwerken für Metzger nach Verarbeitungsmethoden, z.B. der Warmfleischverarbeitung oder, in Ausgaben vor 1936, nach jüdischen Rezepten.

Jockl verschreibt sich mit Leib und Seele dem Ries, geht projektbezogen mit Schülern auf dem Wochenmarkt einkaufen oder Wildkräuter sammeln. Es werden Produzenten ins Haus geholt und sich über Qualität ausgetauscht.

Eine weitere Besonderheit in der gehobenen Gastronomie: Auf Meyers Keller gibt es schon mal Bier als Tischgetränk zu einem Menü.

Das 1598 Edition Privée, einmal teuerstes Bier der Welt, bekommt etwas von einer Weinstilistik. Es hat sehr feine Aromen und ist damit ein ideales Bier für Weinliebhaber.

Weinkeller Meyers Keller Food Fellas
(c) Food Fellas

Eine exquisite Weinkarte wird kontinuierlich gepflegt

Auch die sich stetig erweiternde Weinkarte mit besonderen und exquisiten Weinen kommt bei den Gästen hervorragend an. Wer glaubt, dass damit nun jedes Bedürfnis nach einem passenden Tischgetränk erfüllt sein dürfte, hat noch nicht den hausgemachten Wermut oder die spannenden, alkoholfreien Drinks probiert.

Impulse sind sehr wichtig, für Gast und Gastgeber. Man muss sich nur das Richtige herauspicken, das zu einem selbst passt, zur eigenen Tradition. Dass ein Bier auch zu einem Fischgericht funktionieren kann, da würden sich die Gäste schon gegenseitig missionieren.

Seinem Geheimrezept bleibt Jockl treu: selbst offen sein für Neues und Stammgäste als Indikatoren für den Erfolg der Küchencrew ansehen.

Jockl und Evelin Kaiser Portrait Food Fellas
Foto (c) Fotohaus Hirsch

Jockl und Evelin sind ein traditionell innovatives Gastronomenpaar, das sich den Rieser Traditionen verschrieben hat. Was sie in dem romantisch gelegenen Haus am Berg, auf Meyers Keller anbieten, überzeugt nachhaltig!

Wirtshaus Meyers Keller
Marienhöhe 8
86720 Nördlingen
Tel. +49 9081 4493
jockl-kaiser.de

Titelbild: (c) Fotohaus Hirsch