Spitzenkoch Jan Hartwig über neue Wege, alte Wegbegleiter, die Coronakrise und die Zukunft der Gastronomie - FOOD FELLAS
Gastro-news Portrait

Spitzenkoch Jan Hartwig über neue Wege, alte Wegbegleiter, die Coronakrise und die Zukunft der Gastronomie

Jan Hartwig begann seine Kochlaufbahn mit einer Ausbildung im Restaurant Dannenfeld in Braunschweig, danach folgten Stationen bei Christian Jürgens im Restaurant Kastell in Wernberg-Köblitz und im GästeHaus Erfort von Klaus Erfort in Saarbrücken. 2007 wechselte er ins Restaurant Aqua, wo er unter der Leitung von Sven Elverfeld zunächst Chef de Partie und dann Sous Chef wurde. Seit 2014 ist Jan Hartwig Chef de Cuisine des Restaurants Atelier im Hotel Bayerischer Hof. Dort erkochte er nach einem halben Jahr den ersten Stern, in 2015 den zweiten und im November 2017 wurde das Restaurant Atelier schließlich mit den drei krönenden Michelin Sternen ausgezeichnet.

Nun gab der Spitzenkoch bekannt, dass er sich in absehbarer Zeit und nach einer kreativen Pause, selbständig machen möchte – dabei München allerdings treu bleiben wird. Im Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof wird Anton Gschwendtner zum 15. August Nachfolger von Jan Hartwig. Ab 1. September öffnet dort wieder die Küche… Es bleibt also spannend.

Ein schöner Anlass, um Jan Hartwig ein paar Food Fellas Fragen zu stellen. Enjoy!

Food Fellas Interview mit 3-Sterne-Koch Jan Hartwig

Food Fellas: Lieber Jan Hartwig, vielen Dank, dass Du Dir die Zeit für unser kleines Interview genommen hast. Es sind große Neuigkeiten, die wir über Dich gelesene haben. Der Entschluss, sich selbständig zu machen in einer sehr turbulenten Zeit – ein Gedankenkind der Coronakrise oder wie kam es zu der Entscheidung?

Jan Hartwig: Es war schon eine Weile ein Traum von mir, mich selbständig zu machen und definitiv keine Bauchentscheidung. So etwas reflektiere ich schon genau und Krisenzeit hin oder her;

die Selbständigkeit hat Vorteile in der Entscheidungsfreiheit, auf die ich mich freue. Sie gibt mir auch Möglichkeiten, noch stärker in Eigenregie an der Marke Jan Hartwig zu feilen.

Dass dies als Angestellter eines renommierten Hauses so nicht möglich ist, finde ich selbstverständlich, und ich bin dankbar über die Bühne, die mir geboten wurde.

Außerdem gehe ich langsam auf die Ende dreißig – nächstes Jahr auf die 40 zu, da ist es für mich jetzt ein guter Zeitpunkt, ein neues Kapitel aufzuschlagen.

Food Fellas: Du selbst hattest eine Corona-Infektion und konntest einige Tage weder etwas schmecken, noch riechen. Eine Horrorvorstellung für einen Koch. Gibt es eine Lehre, die Du aus dieser Erfahrung ziehen konntest?

Jan Hartwig: Ja, das war wirklich der „worst case“ – für jeden Koch! Die Passion fürs Kochen und Essen ist das eine. Das andere ist, dass ich ohne Geschmacks- und Geruchssinn berufsunfähig wäre. So als würde man einem Profifußballer das Bein abschneiden. Eine heftige Vorstellung.

Wenn ich sagen müsste, dass ich etwas mitgenommen habe, dann natürlich, dass man alles noch mehr wertschätzt, wenn man es einmal kurzfristig verloren hat.

Ich hatte in dem Zeitraum ohne Schmecken zu können in eine rohe Knoblauchzehe gebissen – und: nichts. Wenn dann alles peu-à-peu zurückkommt, ist alles intensiver und ich bin auf jeden Fall noch sensibler in diese Richtung geworden. Aber das möchte ich dennoch nicht nochmal erleben.

Food Fellas: In nächster Zeit möchtest Du Dich mit einem eigenen Laden selbständig machen – wieder mit dem Anspruch, 3 Michelin Sterne zu erkochen? Wie wird das Konzept sein?

Jan Hartwig: Das Konzept werde ich heute noch nicht verraten.

Aber ja, es wird wieder ein großer Anspruch an ein hohes Niveau sein. Und ich werde meiner Linie treu bleiben – genau wie ich bekannter Weise München auch „erhalten“ bleiben werde.

Food Fellas: Leider haben viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Gastronomie während der Coronakrise der Branche den Rücken gekehrt. Wenn Du Personal für Dein eigenes Restaurant suchst, was darf Dein Team erwarten und welche Ansprüche stellst Du an das Arbeiten in einer Gastronomie der Zukunft?

Jan Hartwig: Da ist wohl aktuell der Servicebereich stärker als die Küche betroffen. Und bisher hatte ich zum Glück noch nie ein Problem, Nachwuchs zu rekrutieren oder Mitarbeiter:innen zu finden. Natürlich hilft das Prestige und das Niveau unserer Küche und in München ist es wohl auch einfacher als im ländlichen Raum.

Ich habe ein tolles Netzwerk, das sich die Mitarbeiter gegenseitig empfiehlt und so läuft vieles über Mundpropaganda ab und ohne, dass direkt Stellen ausgeschrieben sind. Schauen wir mal.

Aber generell ist es schade, dass der Beruf nicht mehr so attraktiv ist. Und zur Frage, was erwarte ich oder was erwarten die Mitarbieter:innen?

Eine gute und faire Bezahlung, ein Umdenken, dass gerade auch die hierarchisch „kleineren“ Stellen mehr Geld verdienen müssen. Es ist ein zeit- und arbeitsintensiver Beruf und das muss respektiert und anerkannt werden.

Allgemein muss das Preisgefüge höher sein, obwohl mir auch klar ist, dass sich das nicht alle Gäste leisten können.

Food Fellas: Welcher Koch hat Dich bisher in Deinem Leben am meisten geprägt – wer am meisten beeindruckt?

Jan Hartwig: Jede Station ist wichtig und richtig.

Für mich war es die Station in Wolfsburg im Aqua bei Sven Elverfeld, die mich am meisten geprägt hat.

Das war auch meine längste Station mit 7 Jahren vor Ort. Aber Sven Elverfeld hat mich auch wahnsinnig beeindruckt, weil er einzigartig in Sachen Proportionen ist. Für mich der beste Koch in dieser Hinsicht.

Food Fellas: Last but not least: In 5 Jahren guckst Du auf heute zurück und denkst?

Jan Hartwig: … hoffentlich alles richtig gemacht. Nein: hoffentlich Vieles richtig gemacht. In Hinblick auf diese verrückte Zeit gerade? Ich denke, dass wir ab nun lernen müssen, mit diesen Unwägbarkeiten umzugehen, auch präventiv, und dass die sorglose Zeit in Punkto Epidemie vorbei ist.

Lieber Jan, vielen Dank für das Gespräch und alles Gute für die neuen Wege!

Portraitfoto (c) Konstantin Volkmar / Teller: (c) Jan Hartwig