Portrait

Dim Sums aus dem Schwarzwald- ein Interview mit der Küchenchefin Viktoria Fuchs

Der offene und sympathische Gesichtsausdruck ist das erste was auffällt, schaut man sich die neue Küchenchefin des Romantikhotels Spielweg an.

Geerdete Weltoffenheit ist auch das Geheimnis ihrer Küche.

Wie sie ihre eigene Erfolgsformel gefunden hat, verrät sie uns im Interview.

Das Haus mit seiner traditionsreichen Küche wurde von Viktoria Fuchs ganz natürlich mit einem kulinarischen Augenzwinkern ausgestattet: das Wild bleibt auf der Karte- wird jetzt aber in Form von Dim Sums serviert. Fasan aus der eigenen oder benachbarten Jagd wird zu einem cremigen Curry zubereitet. Das alles macht Lust auf mehr und gibt uns den Anstoß, genauer hinzuschauen, was da im Schwarzwald passiert.

Teller Viktoria Fuchs, Food Fellas Magazine

FoodFellas Interview Viki Fuchs

Aufgewachsen in einer Gastronomenfamilie, die das Romantikhotel bereits in siebter Generation führt, war für Viki schnell klar, sie möchte Köchin lernen. Mit 16 Jahren ging sie zu der auch aus einer Gastronomenfamilie stammenden Douce Steiner, im Hirschen in Sulzburg, in die Lehre. In Hamburg kocht sie danach bei Ali Güngörmüs, bevor sie weiterzieht ins Schloss Elmau, wo sie unter Mario Corti für die Politikspitze der Welt beim G7-Gipfel kocht.

Die Wanderjahre ließen sie ihr eigenes Gefühl für Lebensmittel und deren Zubereitung gewinnen, sodass sie Anfang 2018 selbstbewusst die Küchenführung im Spielweg übernehmen konnte, als ihr Vater erkrankte. Eine schon eingespielte Küchencrew, traditionsreiche Rezepte, Gäste, die genau auf diese Gerichte wert legen, waren Herausforderungen, die sie mit Begeisterung und Bravour annahm, und mit ihren Einflüssen vorsichtig zu einem neuen Gewand verhalf. Auch die Stammgäste erfreuen sich am frischen Wind; kommen aber Grüppchen, die sich besonders an der früheren Rezeptur erfreuen, wird diesem Wunsch gern nachgekommen.

Teller Viki Fuchs, Food Fellas Magazine

Die regionale Schwarzwaldküche soll nicht verdrängt werden, Viki lässt ihre gesammelte Erfahrung einfließen, zu keinem Zeitpunkt wirkt die Karte überkandidelt und aufgesetzt, sondern passt hervorragend in das von Wiesen und Wäldern umgebene Restaurant. Weltoffen, aber verwurzelt.

 


©JEUNES RESTAURATEURS

Brot und Käse kommen von der eigenen Käserei und Küche, das Fleisch aus der eigenen Jagd. Regionalität und Saisonalität- die Königsdisziplin. Das erkannte auch das renommierte Jeunes Restaurateur-Netzwerk und stimmte letztes Jahr für eine Aufnahme von Viki Fuchs.

Viktoria Fuchs Spielweg Food Fellas Interview

Damit ist sie das dritte und jüngste weibliche JRE-Mitglied, eine besondere Auszeichnung.

Der eben erst erschienene Guide 2019 zeichnet in Deutschland 309 Sterneköche aus, darunter zehn Frauen. Ganz vorne mit dabei: Douce Steiner, Vikis Ausbilderin.
Wie wichtig ihre Wanderjahre für die Findung ihres eigenen Küchenstils waren- wir haben nachgefragt…

Food Fellas: 10 Jahre warst du in anderen, renommierten Häusern unterwegs; war es geplant wieder zurückzukehren?

Viki Fuchs: Es war schon immer geplant in den Spielweg zurückzukommen, dass es dann so schnell und plötzlich ging war nicht so geplant, aber im Nachhinein gar nicht so schlecht. Ein Sprung ins kalte Wasser eben.

Perfekt war dann, dass sich auch meine Schwester dazu entschieden hat unseren Betrieb zu übernehmen. Ich bin die Frau für die Küche – Kristin für die Zahlen!


Food Fellas:
Welche waren die größten Herausforderungen bei der Rückkehr in die Heimat und dem Aufstellen einer eigenen, neuen Karte?

Viki Fuchs: Erst einmal musste ich mich in den Spielweg einfinden, das Küchenteam kennenlernen und die Menüs für die Feiertage kreieren (es standen Weihnachten und Silvester an). Dann hab ich erst einmal ein halbes Jahr gekocht und mich orientiert und ganz langsam meine Einflüsse eingebracht. Die größte Herausforderung war es, neue Gäste anzusprechen aber Stammgäste nicht zu vergraulen. Das haben wir glaube ich ziemlich gut hinbekommen und nach fast 4 Jahren ist die Karte und deren Stil so, wie ich sie gerne hätte!

Gericht Viktoria Fuchs, Restaurant Spielweg, Food Fellas Interview

Food Fellas: Denkst du, dass sogenannte Wanderjahre unabdingbar sind für das Kreieren des eigenen Stils?

Viki Fuchs: Total! Man muss viele Küchen gesehen haben und viele Einflüsse mitbekommen haben um zu wissen: was macht mir Spaß? Wie will ich kochen? Man identifiziert mich ja auch mit meinem Stil und vor allem muss es unseren Gästen schmecken!

Food Fellas: Welche Station deiner Karriere vor deiner Rückkehr hat dich und deinen Kochstil am meisten beeinflusst?

Viki Fuchs: Alle Stationen auf unterschiedliche Weise.

Bei Douce Steiner wurden meine Grundlagen gelegt und ich habe von Douce gelernt, wie man in familiären Atmosphäre sein Küchenteam führt. Das kommt mir heute so zugute – ich brauche ein harmonisches Miteinander in der Küche.

Im Le Canard bei Ali hat mich vor allem die Gemüsevielfalt geprägt, ich setze hier immer einen Fokus bei meinen Gerichten. Das Landhaus St. Urban bei Harald Rüssel war die 1. Station mit „wilden“ Gerichten und ähnlicher Küche wie bei meinem Vater, das war im Nachhinein ein sehr wichtige Zeit. In Schloss Elmau habe ich dann meine Liebe zu asiatischen Gerichten erkannt und bis heute behalten.

Food Fellas: Mit welcher Länderküche würdest du dich Zukunft gern noch mehr beschäftigen?

Viki Fuchs: Für mich geht es nächste Woche für 10 Tage nach Japan worauf ich mich total freue – das schöne an der Spielweg Küche ist, dass wir uns nicht festlegen müssen, sondern uns ständig entwickeln und das Kochen, worauf wir Lust haben!

Wir wünschen eine spannende Zeit in Japan und bedanken uns für das Interview!

Fotos: Portraits &Food ©Sebastian Fuchs, Landschaftsaufnahme ©Jürgen Gocke

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