Portrait Sterneküche

Wie in der „Alten Schule“ in Mecklenburg Regionalität gelehrt wird: Interview mit Daniel Schmidthaler

Daniel Schmidthaler Teller Gericht Alte Schule

In der Feldberger Seenlandschaft ganzheitlich kochen, mit einem Stern ausgezeichnet zu werden und diesen jährlich zu verteidigen- ohne feste Speisekarte. Was Daniel Schmidthaler und seine Frau Nicole in der Alten Schule in Fürstenhagen kreieren, ist aussergewöhnlich gut.

Auf den Tisch kommt, was die Natur hergibt: Regionalität und Saisonalität inspirieren seine Gerichte nicht nur, er lebt das Konzept Nachhaltigkeit auch ganz aktiv. Verwertet wird das ganze Tier, Gemüse und Kräuter werden im hauseigenen Garten geerntet.

Alte Schule Daniel Schmidthaler
Daniel Schmidthaler im Garten der Alten Schule

Lediglich nach Unverträglichkeiten und der Größe des Hungers wird gefragt, bevor serviert wird.

Das ultimative Vertrauen des Gastes ist gefragt; selten wird es enttäuscht, was der mittlerweile im 6. Jahr verteidigte Michelinstern eindrucksvoll beweist.

Als Daniel Schmidthaler 2006 nach Deutschland zog, war seine erste Anlaufstelle Berlin, bevor er sich entschied, in das Restaurant zu wechseln, das seine Frau übernommen hatte, das Kutscher-Haus in Templin, und dort gut-bürgerliche Gerichte mit einem deutlichen österreichischen Einschlag (seine Heimatküche) zu kochen.

Mittlerweile geniesst er die kreative Freiheit seines Restaurantkonzepts.

Alles im Topf und in der Pfanne kommt aus der unmittelbaren Umgebung, Gewürze aus aller Welt werden dazu kombiniert und machen das Konzept damit so unverwechselbar. Die resolute Regionalität war vermutlich auch ausschlaggebend für die Entscheidung der Jury, ihn 2016 zum Meisterkoch der Region Mecklenburg zu krönen. Denn was Daniel Schmidthaler und seine Frau Nicole sehr abgelegenen dort aufgebaut haben, ist ein wahrer Gourmettempel. Auf seinem Blog berichtet er über sein Treiben rund um die Alte Schule, die Jeunes Restaurateur- Veranstaltungen, denen er als mittlerweile gestandenes Mitglied seit 2013 aktiv beiwohnt, sowie von besonderen Momenten seiner Arbeit.

Jeunes Restaurateur JRE Daniel Schmidthaler
JRE-Mitglied Daniel Schmidthaler

Interview mit dem mecklenburgischen Sternekoch

Food Fellas: Du kochst extrem saisonal mit Gemüse aus dem Schulgarten und Fleisch aus der Umgebung, das bedeutet auch, dass keine Karte festgesetzt wird. Gibt es trotzdem Lieblingsgerichte, die immer wieder gekocht werden?

Daniel Schmidthaler: Es gibt natürlich Kombinationen, die öfter vorkommen, aber trotzdem nie gleich sind. Da sich die Jahreszeiten ja eh immer anders verschieben, ergeben sich immer wieder neue Kombinationen. Wir haben Stammgäste, die kommen seit 6 Jahren 6 Wochenenden im Jahr; das heißt, die essen 72 Gerichte im Jahr und meinten, es gab noch nie ein Gericht zwei mal. Ich koche auch nicht nach Rezept sondern nach dem Gefühl; selbst Temperaturen draussen spielen eine große Rolle; das bedeutet, wenn es den einen Tag kalt ist und den nächsten warm, so werden sich Gerichte auch mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit ändern.

Feldberger Seenlandschaft Daniel Schmidthaler Alte Schule
Feldberger Seenlandschaft

Food Fellas: Im Kutscherhaus gab es gut-bürgerliche Küche, mit der ‚Alten Schule‘ habt ihr sogar einen Stern erkocht. Wie ist Bodenständigkeit mit Gourmetküche für dich vereinbar?

Daniel Schmidthaler: Es sind dann die Nuancen, die es ausmachen. Bei einer bodenständigen Küche macht man sich Gedanken ums satt werden und, dass es gut ist; auf einem Gourmetteller geht es mir um Vielschichtigkeit der Aromen und Texturen ohne das Grundprodukt aber zu dominieren, also es passiert sehr viel zwischen den Zeilen.

Daniel Schmidthaler Teller

Food Fellas: Die wechselnden Menüs lassen Platz für länderübergreifende Küche, Einflüsse aller Art sind zu finden. Welche beeinflussen dich ausser deiner Heimatküche am meisten?

Daniel Schmidthaler: Nein, eigentlich nicht. Wir verwenden auch kaum Gewürze, weil ich will, dass der Gast die Region schmecken kann und weiß, wo er ist. Wären wir in Berlin, wäre Multikulti perfekt, hier ist mir Authentizität wichtig. Soll nicht heißen, dass wir ganz strikt sind und kein Olivenöl oder sonstiges verwenden, aber es kommt eben kaum vor.

Food Fellas: Nimmt eure Kundschaft die ganzheitliche Verarbeitung der Tiere an oder gibt es da noch wie vor Vorbehalte gegenüber bestimmten Teilen der Tiere?
Daniel Schmidthaler: Naja eigentlich schon, nur bei Innereien ist es manchmal schwierig, aber man muss dem Gast nicht immer alles genau erzählen, was auf dem Teller ist, aber wir fragen ja im Vorfeld und wenn da was ist, was er nicht gerne isst, dann bekommt er/sie es natürlich auch nicht.

Daniel Schmidthaler Teller Gericht Anrichten Pinzette

Food Fellas: Immer mehr Spitzenküchen klagen über das Nicht-Erscheinen von Gästen am reservierten Zeitpunkt, sog. ‚no shows’. Wie geht ihr mit diesem Thema um? Eher ein Phänomen der Großstadt oder auch in ländlicheren Gegenden ein Thema?

Daniel Schmidthaler: Die meisten Gäste schlafen bei uns und deshalb kommt das natürlich eher selten vor, also kann man behaupten: Auf dem Land ist noch alles in Ordnung.

Food Fellas: Wenn du zurückblickst, welche waren eure größten Herausforderungen von der Übernahme/ Eröffnung bis jetzt?

Daniel Schmidthaler: Wir haben uns nicht große Ziele gesetzt, der Stern z.B. war nicht von uns angestrebt und auch nicht die anderen Auszeichnungen, das gab uns die Zeit, so nach und nach in die Geschichte rein zu wachsen. Was natürlich hier anfangs schwierig war: Wo bekommen wir gute Lebensmittel her? Nach 9 Jahren haben wir jetzt echt einen tollen Stamm an Bauern und Lieferanten und deshalb läuft es ganz gut im Moment.

Wir bedanken uns für das Interview!
Restaurant Alte Schule
Fotos: © JRE, Jeunes Restaurateurs d’Europe