Portrait Sterneküche

In einem Jahr einen Stern erkochen- 
Interview mit Andi Widmann, Restaurant Urspung

Andi und Anna Widmann im Gastraum Restaurant Ursprung, Interview Food Fellas Magazine

Die Komplimente und Anerkennung, die Andi Widmann und seinem Team derzeit entgegen gebracht werden, nehmen kein Ende: die Top-Bewertung mit 7 Pfannen im Gusto, die Aufnahme bei den Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) und jüngst die Verleihung des Guide MICHELIN Sterns fürs Restaurant Ursprung.

Es läuft also richtig gut bei Widmanns, das freut uns riesig und das nehmen wir als Anlass für eine Vorstellung und einige Fragen der Food Fellas an Andi Widmann!

Aber first things first. Eine kleine Einführung: In Widmanns Gasthaus Löwen wird seit acht (!) Generationen auf der Ostalb gut bürgerlich schwäbisch gekocht. Das allein ist schon eine Auszeichnung des Hauses an sich.

Seit Ende 2017 haben Andi Widmann und seine Frau Anna ein Herzensprojekt in die Realität gebracht: URSPRUNG heißt das neue Aushängeschild der Ostalb.

Teller Andi Widmann Saibling, Interview Food Fellas Blog

Neben Übernachtungen im Hotel, den luxuriösen Chalets und den Wohnwagen definieren die Widmanns Fine Dining auf schwäbisch.

Wofür die Löwen aus der Ostalb stehen, zeigen sie auch mit den drei Symbolen, die überall zu finden sind: Der Kuhkopf steht für Produkte aus richtiger Aufzucht und von bester Qualität, die Ähre für den nachhaltigen Umgang mit Natur und Ressourcen und der Teller für genussvolles Essen auf der Basis von traditionellem Kochhandwerk und neu interpretierten Gerichten.

Beste Voraussetzungen für hervorragende Qualität

Kuhkopf Teller Andi Widmann restaurant Ursprung, Interview Food Fellas Blog

Ähre Teller Andi Widmann Restaurant Ursprung, Interview Food Fellas Magazine

Wurde das Gasthaus Löwen bereits regelmäßig uns seit Jahren vom Guide MICHELIN mit einem bib gourmand ausgezeichnet, räumt das erst Ende 2017 eröffnete Restaurant Ursprung nun weitere große Auszeichnungen ab: Gusto, Jeunes Restaurateur und der erste Stern vom MICHELIN.

Das alles hat uns neugierig gemacht: Welches Konzept steht hinter dem Erfolg des letzten Jahres? Wie schafft es Andi Widmann, die Tradition in die Moderne zu führen?

Gastraum Restaurant Ursprung, Andi Widmann Interview für Food Fellas Magazine
Der Gastraum des Restaurants Ursprung ©

Andi Widmann vom Restaurant URSPRUNG im Food Fellas Interview

Food Fellas: Kannst Du zunächst Euer gastronomisches Konzept des Ursprungs vorstellen?

Andi Widmann: Kurz gesagt: natürlich schwäbisch. Das bedeutet, dass wir viele Dinge wieder ursprünglich denken wollen. Und zwar nicht nur bei den Produkten. Wir haben uns schon beim Bau mit traditionellen Baustoffen und Handwerkskunst wie Schmiedearbeiten, Holzverarbeitung oder Töpferkunst auseinandergesetzt. So kommen viele Dinge aus meiner Heimat, aber auch viele Dinge aus Tirol, der Heimat/ Ursprung von Anna.

Für den Gast bedeutet das Echtheit. Wir wollten ein Restaurant, in dem wir selbst gerne immer wieder Gast wären. Viele Dinge, die aktuell Trend sind, sind für uns aus unseren Ursprüngen heraus selbstverständlich.

So arbeiten wir mit dem, was unsere Heimat zu bieten hat und verzichten bewusst. Dadurch entsteht eine ganz andere Wertschätzung für das lokale Angebot.

So kann der Gast ganz banale oder bekannte Produkte bei uns neu schmecken und erleben. Eben natürlich schwäbisch. Dabei sehen wir unsere Arbeit in der Küche eigentlich nur als Teil eines Netzwerks.

Jeunes Restaurateur Andi Widmann Restaurant Ursprung, Interview Food Fellas Magazine
Jeunes Restaurateur – Mitglied Andi Widmann ©

Food Fellas: Was bedeutet die Auszeichnung mit dem Michelin-Stern für Dich / Euch persönlich? Große Überraschung, lang ersehnt, beides? Und glaubst Du, dass neben der Wertschätzung Eurer Küche nun auch die Verantwortung steigt, dieses Spitzenniveau zu halten?

Andi Widmann: Es ist einfach eine unglaubliche Bestätigung des Weges. Wir sind nach Hause gekommen, haben ein funktionierendes System auf den Kopf gestellt und hatten die Vision. Das es so schnell geht, war für uns auch etwas überraschend. Für das Team ist es ein riesengroßer Ansporn und für uns persönlich ist es natürlich schon ein Ziel, das wir jetzt erreicht haben.

Als Unternehmer war ich mir mit dem gesamten Projekt einer großen Verantwortung bewusst. Und wir haben jetzt seit dem ersten Tag das gemacht, wovon wir überzeugt sind, ohne zu viel links und rechts zu schauen. Es entwickelt sich aktuell rasant immer weiter.

Für diese Momentaufnahme haben wir den Stern jetzt erhalten, wissen aber, das wir noch sehr viel Potential haben. Daher sehe ich es nicht als Halten an, sondern als die Aufgabe, sich stetig weiterzuentwickeln.

Food Fellas: Apropos Verantwortung: Wo siehst Du die Köche / Gastronomie in der Verantwortung zu den Themen Tradition und Moderne?

Andi Widmann: Eine spannende Frage. Ich glaube, die Tradition der Gastronomie, sprich einfach ein guter Gastgeber zu sein, wird leider oft vernachlässigt. Natürlich auch aus dem Grund, dass wir uns alle sehr modern aufstellen müssen, damit es funktioniert.

Bei uns spielt die Tradition eine wichtige Rolle, denn das ist unsere DNA: unser URSPRUNG.

Viele traditionelle Dinge haben einen berechtigten Sinn. Tradition wird oft als eingestaubt angesehen. Wir versuchen mit unserem Alb.leben die Tradition auch als Herkunft zu sehen. Dann wird es sehr modern, weil es sehr viel Spannendes rund um uns gibt, was aus Traditionen entstanden ist.

Ich sehe uns Köche in der großen Verantwortung, das traditionelle Kochhandwerk immer als wichtiges Kulturgut zu erhalten und niemals in der Wertigkeit unter moderne Trendgedanken zu stellen.

Andi Widmann Teller Restaurant Ursprung, Interview Food Fellas Magazine

Food Fellas: Ein Abend ist für Dich perfekt gelaufen, wenn:

Andi Widmann: Meine Frau zufrieden ist. Nein im Ernst, zunächst einmal wenn ich sagen kann, dass wir im Team eine gute Leistung gebracht haben. Und ich dann mit gutem Gewissen ins Restaurant gehe. Das schönste Kompliment ist für mich, wenn die Gäste sagen, sie hatten Spaß bei uns.

Food Fellas: Was ist Fluch – was Segen als Koch?

Andi Widmann: Nächste spannende Frage. Fluch ist oft die Wertschätzung für unser Handwerk. Denn dieses Handwerk ist für mich der Segen: mit seinen Händen Produkte direkt aus der Natur zu verarbeiten und dem Gast damit einen Genuss bieten zu können.

Diese besondere Wertschöpfungskette, wenn sie so direkt gelebt wird, das haben nicht viele Berufe.

Dessert Biene Andi Widmann Teller , Interview Food Fellas Magazine

Food Fellas: Welche Köche sind für Dich eine große Inspiration?

Andi Widmann: Ganz ehrlich, Magnus Ek vom Oaxen in Stockholm. Ich durfte als Kind Magnus kennenlernen, als er bei meinem Vater damals Gastkoch hier im Haus war. Schon damals war ich von dem Essen und vor Allem der Persönlichkeit fasziniert.

Und sein Restaurant ist einfach der Hammer. Er hat schon Dinge richtig gemacht, bevor wir überhaupt wussten, wie man Fermentation schreibt. Er ist für mich der heimliche Star der nordischen Küche.

Anna und Andi Widmann Restaurant Ursprung, Food Fellas Interview
Die Besitzer des Restaurants Ursprung: das Ehepaar Widmann ©

Food Fellas: Und zum Abschluss noch eine persönliche Frage: Was gibt’s bei Widmanns zu essen, wenn privat in der Familie gekocht wird?

Andi Widmann: 

Nichts von mir. Ich habe Küchenverbot ;)). Außerdem kann meine Frau viel, viel besser Pasta kochen. Und ihre Spaghetti Bolognese ist mein absoluter Favorit.

Lieber Andi, vielen Dank für das Gespräch, weiterhin so viel Erfolg und bis ganz bald.

Interview: Mia und Lea
Fotos Food: Markus Wolf & Günther Bayerl / Fotos: People und Location: Roman Knie