Gault Millau 2021: Innovation? Solidarität? Fehlanzeige.
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Gault Millau 2021: Innovation? Solidarität? Fehlanzeige.

Logo Gault Millau / für Food Fellas Kritik 2021

Eigentlich wollten wir einen Artikel schreiben, in dem wir die neu Ausgezeichneten auf Food Fellas vorstellen. Eigentlich hatten wir uns gefreut, dass der Gault Millau sich neu erfinden und seine Konzepte modernisieren wollte. Aber nun kommt es anders.

Denn der Gault Millau 2021, der erstmals im Burda-Verlag erscheint, beinhaltet keine einzige Innovation.

Er schreibt nicht moderner. Er wird nicht professioneller. Er zeichnet keine zukunftsfähigen oder mutigen Konzepte aus.

Dabei gäbe es im Coronajahr einiges Neues hervorzuheben; an Kreativität, an kulinarischer Forschung & Entwicklung und besonderem Engagement. Dergleichen von Seiten des Gault Millau: mitnichten.

Im Gegenteil: Es werden Gastronomen in diesem schwierigen Jahr herabgestuft, andere fallen gar aus der Wertung heraus oder die Bewertung wird ausgesetzt – selbstverständlich ohne Ankündigung für die „Bewertungsausgesetzten“ und mit uneinheitlichen Maßstäben.

Ein Beispiel: So lesen wir beim Restaurant Ursprung, in Köngisbronn, geführt von Andreas Widmann:

„Und dann hat man leider unsere Reservierung verwechselt und uns im Gasthaus Widmann’s Löwen eingebucht. … Wir hoffen, dass wir nächstes Mal mehr Glück haben – und setzen die Bewertung aus.“

Gault Millau 2021

Päng! Ganze Mannschaft bestraft für den Fehler einer Person. Aber wäre dieser Fehler nicht einfach vor Ort korrigierbar gewesen – so man es versucht hätte?

Es gab ein ähnliches Missgeschick, das nicht zur Aussetzung der Bewertung führte. Nämlich beim Schwarz Gourmetrestaurant von Manfred Schwarz in Kirchheim. Hier lesen wir:

„So führte ein Missverständnis dazu, dass wir nur à la carte essen konnten, da an diesem Abend kein Gourmetbetrieb reserviert war.“

Der Besuch – pardon: das Restaurant – wurde mit 15 Punkten bewertet.

Gault Millau 2021

Dass die Konsequenzen mit Aussetzen der Punkte, für Köche weiter gehen als der Einfluss auf die Gault Millau Leser, hatte bereits im August Jürgen Dollase angemerkt:

Jürgen Dollase schreibt:

Vor einiger Zeit hatte ich schon einmal im Zusammenhang mit einer „Feinschmecker“ – Maßnahme darauf hingewiesen, wie man Köchen schadet, wenn man sie – warum auch immer – für eine begrenzte Zeit aus der Wertung nimmt. Die Folge ist, dass der betroffene Koch in den Summen-Rankings (etwa das Hornstein-Ranking) keine Bewertung hat und viele Plätze einbüßt. Ganz Ähnliches wird passieren, wenn viele Restaurants plötzlich im Gault&Millau keine Wertung mehr bekommen. Es fehlen die Gault&Millau-Punkte (und seien es „nur“ 12 oder 13) und man sackt in den Listen ab.

Ich habe schon häufig gesehen, dass auch Restaurants mit vergleichsweise niedrigen Platzierungen in diesen Listen trotzdem stolz Werbung damit machen. Wenn man nur noch die TOP 500 bewertet, schadet man also den anderen unter Umständen ganz erheblich.

Quelle: https://www.eat-drink-think.de/gault-millau-chef-christoph-wirtz-will-sich-selber-rauswerfen/

Zum Inhalt der neuen Gault Millau Ausgabe

Einige der Kritiken spiegeln eine derart arroganter Manier wider – das man zwei Mal lesen muss. Und sich fragt: tut das Not?

Leere Phrasen watschen Köche ab, zum Beispiel „eine Einfachheit…, die an Schlichtheit grenzte“, „tausendfach erprobt“, „arg ausdruckslos geraten“, „cremig-blass“, „Einbruch der Banalität“ – wohlgemerkt, wir zitieren aus der obersten Riege der Gastronomie.

Gault Millau 2021

Das tut nicht Not. Und: Es fehlt das Zeichen der Solidarität in Zeiten von Corona. Das heißt nicht, dass die Tester nicht bewerten sollen. Aber vielleicht wäre ein solches Zeichen gewesen, in 2021 niemanden abzuwerten – der Staat hat es mit seinen nicht zu Ende gedachte Schließ- und Öffnungskonzepten bereits zur Genüge getan.

Stichwort Solidarität – Stichwort No Show

Eine weitere leidige Komponente kommt bei der Art und Weise des Testens dazu – freilich nicht nur beim Gault Millau. Es geht ums Thema „No Show“. Denn: Ist es anständig in einem gut gebuchten Sommer, in dem die Menschen Urlaub zuhause machen und die Gastronomen nach Monaten des Berufsverbotes Vollgas geben – zwei Zimmer zu reservieren – und dann vor Ort mit völliger Selbstverständlichkeit – als ginge es als Tester nicht anders – eines der Zimmer zu stornieren? Vom zweiten Menü abgesehen. Hätte man nicht auch für eine Person reservieren können? Es soll ja Menschen geben, die als „normale“ Gäste alleine essen gehen oder in einem Hotel übernachten – ohne dass es irgendjemandem komisch vorkommt.

Zum anderen stellen wir uns die Frage: Wie zeitgemäß ist eine solche Kritik überhaupt noch?

Und zwar insbesondere, weil es einem während aktueller Krisenzeiten schlichtweg lächerlich vorkommt, wenn ein minimal zäher Hummer kritisiert wird. Zum anderen fragen wir, wie relevant eine solche Momentaufnahme für den Gast überhaupt noch ist? Zumal diese ja mit der Brille des Gastrotesters per se schon an einem „normalen genüsslichen und meistens geselligen Erlebnis im Restaurant“ nicht vergleichbar ist. Ein Mensch isst in einem Jahr an einem Tage das Menü x, ausschließlich, um es zu bewerten. Für die Gäste spielen in der Regel diverse Kriterien eine Rolle bei der Reservierung und der anschließenden Beurteilung des Abends.

Der Guide Michelin ist in zweierlei Hinsichten anders

Erstens ist die Relevanz für den Gast eine andere. Denn selbst der Nicht-Guide-Leser weiß, dass ein „Sterne-Restaurant“ eine hohe Qualität und einen besonderen Anspruch der Gastwirte an ihre Betriebe bedeutet. Die Verleihung eines – oder mehrerer Michelin-Sterne hat sicherlich einen direkten Einfluss auf das Gästeverhalten und die Reservierungsnachfrage. Ob ein Gast sich aber für das eine oder andere Restaurant entscheidet, weil eines 1 Punkt mehr im Gault Millau hat, darf bezweifelt werden.

Zweitens hatte der Guide Michelin im letzten Jahr mit dem Green Leaf Award einen – wenn auch schwer realisierbaren – guten Vorstoß zur Erweiterung der Bewertungskriterien gemacht. Es sollte unter anderem den Umgang mit den MitarbeiterInnen und mehr Nachhaltigkeit honoriert werden.

Die Idee ist zeitgeistig, die Umsetzung zugegebener Maßen schwierig. Aber: Nachhaltigkeit, der Umgang mit den MitarbeiterInnen und das Agieren als Team – aber auch Chancengleichheit und die Gestaltung einer Speisekarte nach Kriterien, die unter anderem Tierwohl, Klimabewusstsein oder ein Angebot für Menschen mit Allergien berücksichtigt – das wird die Gäste in Zukunft weit mehr interessieren. 

Stoff für den Diskurs, der den Druck für echte Innovationen erhöht!

Und so bleibt die Hoffnung, dass durch den Schuss des Gault Millau ins eigene Knie, die Diskussion um die großen Restaurant-Guides, deren Einfluss und das „politische“ Bewusstsein der TesterInnen, sowie um die Bewertungskriterien, weiter an Fahrt aufnimmt und wirklich Neues angestoßen wird.