Viktoria „Viki“ Fuchs führt mit ihrer Familie das traditionsreiche Romantik Hotel Spielweg im Schwarzwald. Das Hotel mit 90 Betten und Restaurant ist nicht nur für seine Gastfreundschaft bekannt, sondern auch für seine leidenschaftliche Köchin und konsequente Nachhaltigkeit. Wir haben mit der Gastronomin über Zukunftsthemen in der Branche gesprochen.

Food Fellas: Viki, der Spielweg ist ein Familienbetrieb mit langer Tradition. Was macht euren Ansatz bei der Nachhaltigkeit so besonders?

Viki Fuchs:

Wir haben das, was ich gerne den „Kreis vom Spielweg“ nenne.

Wir haben eine eigene Käserei, backen unser Brot selbst, und die Molke vom Käse verwenden wir fürs Brotbacken. Brot wird getrocknet, vermahlen und für neue Brote verwendet. Brotreste werden beispielsweise zu Paniermehl. Das ist echte Kreislaufwirtschaft.

Dazu kommt unsere Energieversorgung: Wir haben eine 106 kW Photovoltaikanlage installiert. Wenn die Sonne scheint, sind wir teilweise sogar komplett autark mit der Photovoltaik alleine. Zusätzlich haben wir ein eigenes kleines Wasserkraftwerk mit Turbine, das nächstes Jahr erneuert wird.

Aber auch Mensch zu Mensch kann man das, was eigentlich normal sein sollte, unter dem Stichwort soziale Nachhaltigkeit verbuchen: Die Urlaubsplanung wird mit gut viel Vorlauf geplant, jeder hat innerhalb der Woche zwei Tage frei, wir möchten gut arbeiten und das möchten -zurecht – unsere Mitarbeitenden auch.

Wie setzt ihr das Thema Regionalität bei euch um?

Viki Fuchs: Ich möchte Schweine vom Hofgut Silva, verschieden große Tomaten, Salat vom Bauern, der ihn nicht vorgereinigt liefert – das ist für mich Authentizität. Wir betreiben eine Streuobstwiese und einen Kräutergarten für eigene Produkte.

Auch bei der Abfallvermeidung sind wir konsequent: Wir haben zwei große Komposthaufen, einer ist 6×4 Meter groß. Dort verarbeiten wir Küchenabfälle wie Kaffeesatz und Gemüsereste. Den Kompost nutzen wir für die Bepflanzung in Kästen im Sommer und Winter.

Ein anderes Zukunfsthema: Welche Rolle spielen Digitalisierung und KI in eurem Betrieb?

Viki Fuchs: Digitalisierung und KI? Zunächst einmal ‚business as usual‘ – unser Betrieb ist zu kleinteilig für Automatisierung.

Der Fokus liegt auf handwerklicher Qualität und individueller Verarbeitung.

KI nutze ich vor allem für Social-Media-Analysen in Kooperationen: Wir schauen, was Nutzerinnen wollen, was im Trend ist, welche Posts besonders viele Klicks erzeugen. Aber ich bewerte die Ergebnisse stets kritisch – Authentizität in der Markenbildung ist mir wichtiger als automatisierte Abläufe. Und authentisch kommt erfahrungsgemäß oft am besten an

Food Fellas: Ihr renoviert gerade den Wellnessbereich. Wie verbindet ihr dabei Tradition mit Nachhaltigkeit?

Viki Fuchs: Die Eröffnung ist für Ende März 2026 geplant. Wir bekommen ein neues Innenbecken und Außenbecken, einen neuen Ruhebereich mit ausreichend Liegefläche, eine Bio-Sauna, finnische Sauna und Dampfsauna. Aber unser Motto ist: „Wir wollen einfach nur das, was wir hatten, neu machen.“ Fokus auf Qualität statt Quantität.

Dabei bauen wir energetisch nach neuesten Standards, inklusive Photovoltaik.

Übrigens: Selbst in unserer eigenen Wäscherei für alle 90 Betten verwenden wir ökologisches Waschmittel sowie Leinen und 100%ige Baumwolle, alles zwar in der Anschaffung teurer, aber viel langlebiger.

Wie schaffst du als Unternehmerin den Spagat zwischen Familie und Beruf in der Gastronomie?

Viki Fuchs: Wir haben das Glück, dass meine Schwester und ich relativ nah beieinander sind – und das auch, was unsere Kinder betrifft. Wir haben drei kleine Kinder, ein großes und eine angestellte Nanny.

Mein Mann und ich teilen uns die Car-Arbeit 50:50. Wir arbeiten beide und haben auch beide Sachen, die wir sonst noch machen möchten. Es ist für keinen von uns ein Zurückstecken und wir verbringen natürlich auch beide super gern Zeit mit unserem Kind.

Ich glaube, ich bin die bessere Mutter in einer Rolle, in der ich sage, ich kann auch noch meinem Job nachgehen und bin nicht nur hundertprozentig Mutter. Das ist wichtig für mich als Person. Genauso in Ordnung finde ich es aber, wenn andere Frauen das anders machen.

Wir müssen großzügiger und entspannter auf unterschiedliche Lebensentwürfe schauen!

Was findest du wichtig in Hinblick auf female chefs bzw. allgemeiner Frauen in der Gastro?

Viki Fuchs: Wir brauchen mehr Gehör. Wir sehen manche Dinge anders, was gut und bereichernd ist. Und eigentlich sollte es nicht der Betonung auf female bedürfen, sondern egal und damit wirklich gleichberechtigt sein. Aber da sind wir in Zeiten, in denen Fußball und Frauen-Fußball oder Köche und female Chefs gibt, noch nicht.

Aber: Wir haben auch andere Themen als „Frau in der Gastronomie“. Ich bin wirklich jemand, der sich offen hinstellt und immer wieder sagt: Leute, die eine Stimme haben, müssen sich positionieren.

Ich bin jeden Tag dafür, dass wir als Frauen, aufstehen müssen. Wir brauchen Frauen als Vorbilder, wir brauchen in jeglichen Bereichen Frauen, die zeigen, was alles möglich ist – mit Familie, aber auch ohne.

Food Fellas: Wie gewinnst du in Zeiten des Fachkräftemangels gute Mitarbeitende?

Viki Fuchs: Wir bekommen wieder mehr Auszubildende – da bin ich wahnsinnig froh und auch stolz, dass wir das wieder geschafft haben.

Ich finde die neue Generation großartig. Die hinterfragen viel mehr, die lassen sich nicht verarschen, die sind standhafter.

Ich schreibe Dienstpläne vier Wochen im Voraus. Jeder hat zwei Tage frei am Stück als wunschfrei und ich versuche, die Urlaubsplanung wahnsinnig im Voraus zu planen. Es geht darum, die individuellen Fähigkeiten und Persönlichkeiten der Mitarbeiter zu fördern.

Was ist für dich das Besondere an der Gastronomie in schwierigen Zeiten?

VViki Fuchs: Die emotionale Ebene, die wir in unserem Restaurant spielen – diese Stube, die seit 1861 besteht, die Mitarbeitenden, die Wärme und Herzlichkeit reinbringen, die auch alle anders sind. Ganz viele sagen immer: „Hier am Ende des Tals ist die Welt noch in Ordnung.“

Wir bieten in Krisenzeiten so etwas wie eine heile Welt für unsere Gäste. Das ist auch ein Teil gesellschaftlicher Verantwortung.

Food Fellas: Wie blickst du in die Zukunft der Gastronomie?

Viki Fuchs: Ich bin sehr dankbar für alles Gute – und davon gibt es viel. Wenn sich etwas ändert, gehen wir mit der Veränderung. Wichtig ist: Wir lassen uns nicht von der Digitalisierung überrennen, sondern stärken weiterhin Authentizität, Qualität und persönlichen Service.

Die Zukunft sehe ich in der Verbindung von Tradition und Innovation – ohne die Seele zu verlieren. Nachhaltigkeit ist kein Trend, sondern Haltung.

Der Spielweg liegt im Schwarzwald und ist ein Familienbetrieb in vierter Generation. Mehr Informationen unter www.spielweg.com

Fotos  © Vivi D´Angelo