„Wir haben die Drogen vergessen… und den Alkohol auch!“ – Mit diesem Satz erweiterte Billy Wagner jüngst den Code of Conduct seines Restaurants Nobelhart & Schmutzig um ein brisantes Kapitel. Der Newsletter dazu landete auch bei Food Fellas und war Anlass für ein längst überfälliges Gespräch mit dem politischen Sternegastronom.
Billy Wagner betreibt seit 2015 zusammen mit Küchenchef Micha Schäfer das Nobelhart & Schmutzig in Berlin-Kreuzberg. Das Restaurant mit seinem Konzept „brutal lokal“ verarbeitet fast ausschließlich Berliner und Brandenburger Produkte und wurde 2024 mit dem Sustainability Award der The World’s 50 Best Restaurants ausgezeichnet.
Billy Wagner geht es um mehr als gutes Essen: Mit dem 2023 veröffentlichten Code of Conduct setzte das Restaurant Maßstäbe für Arbeitsbedingungen in der Gastronomie.
Themen wie faire Bezahlung, Vier-Tage-Woche, Anti-Diskriminierung und sexuelle Übergriffe werden dort ebenso offen angesprochen wie jetzt auch Alkohol- und Drogenkonsum.
Im Gespräch erklärt Wagner, warum ausgerechnet ein Restaurant, das vom Rausch lebt, über Nüchternheit sprechen muss – und was das mit Verantwortung, Bewusstsein und der Zukunft der Gastronomie zu tun hat.
Food Fellas: Billy, 2023 habt ihr euren Code of Conduct veröffentlicht – zu Themen wie Anti-Diskriminierung, faire Bezahlung, Führungskultur. Seitdem erleben wir gesellschaftlich eine Polarisierung, reaktionäre Bestrebungen gegen Gendern und Diversität nehmen zu. Wie verändert das eure Arbeit als politisches Restaurant?
Billy Wagner im Interview mit den Food Fellas
Billy Wagner: Was da draußen politisch passiert – ob die AfD 25% hat oder die CDU/CSU einem Neo-Liberalismus nachjagt – das verändert unsere Arbeit erstmal nicht. Wir machen das, was wir für richtig halten. Es geht darum, unsere Lebensrealität innerhalb der Arbeit so zu gestalten, dass wir selbst gerne da sein wollen und dass andere, die ähnliche Werte vertreten, auch gerne bei uns sind.
Hast Du trotzdem manchmal das Gefühl, dass es Gästen too much ist, dass sie sich in politisch aufgeladenen Zeiten, wünschen, einfach einen schönen Abend zu haben?
Billy Wagner: Die Gästezufriedenheit ist nur ein Teil des großen Ganzen. Natürlich bezahlt irgendjemand das Ganze, aber es war noch nie unser Fahrplan, nur alles für den Gast zu machen.
Es geht darum, hinzuschauen, wo der Fettabscheider noch dreckig ist, wo der ganze Schmodder hängt.
Das lässt zu, dass man sich besser fühlt – und das hat auf den ersten Blick wenig mit der Gasterfahrung zu tun.
Food Fellas: Aber es hat doch damit zu tun…
Billy Wagner: Natürlich. Auf den zweiten Blick merkt der Gast auch, dass er sein Geld in einem Umfeld lässt, wo diese Dinge wichtiger sind. Auch wenn nicht alle Gäste sehen, was wir alles tun. Aber es gibt eine große Vielzahl an Leuten, die genau deswegen zu uns kommt – weil wir nicht Verhältnisse wie in der Textilindustrie in Bangladesch haben wollen.
Food Fellas: Wie reagiert die Branche auf euren Code of Conduct?
Billy Wagner: Ich weiß, dass Leute das gut finden, und ich weiß, dass manche dann sagen, dass sie an den eigenen Vorstellungen oder Möglichkeiten scheitern. Aber es ging nie darum zu sagen: Nur so ist es richtig, alles andere ist scheiße. Es ist überhaupt erstmal eine positive Sache, sich damit zu befassen.
Der ganze Code of Conduct-Prozess ist wie Therapie – man befasst sich mit sich, seinen Mustern, seinen Verhaltensweisen.
Es ist schon mal gut, wenn man überhaupt anfängt, sich mit diesen wichtigen Themen zu befassen.
Code of Conduct: Alkohol & Drogen in der Gastronomie
Food Fellas: Was hat euch bewogen, jetzt auch das Thema Alkohol und Drogen aufzunehmen?
Billy Wagner: Interessanterweise hatten wir das komplett vermieden – mit keinem einzigen Wort erwähnt. Als die Marihuana-Legalisierung kam, dachte ich: Was haben wir eigentlich über Marihuana geschrieben? Und wie viel Alkohol ist bei uns eigentlich okay?
Und dann dachte ich: Wieso ist dir das nicht mal aufgefallen? Das ist doch so wichtig – Alkohol und Drogen im generellen Sinn. Und für unsere Mitarbeitenden.
Es wäre zu einfach, es zu verbieten und es entspricht auch nicht der Realität, Alkohol am Arbeitsplatz komplett zu verbieten.
Food Fellas: Das ist schon ein schwieriges Thema in der Gastronomie, oder?
Billy Wagner: Es ist ein unbequemes Thema. Wir verdienen damit Geld. Es bezahlt die Gehälter von allen, die bei uns arbeiten. Gleichzeitig ist Alkohol nicht wegzudenken. Der Rausch gehört zu uns Menschen – egal ob in Papua-Neuguinea wilde Pflanzen geraucht werden oder in Europa Alkohol konsumiert wird. Es geht um die Verarbeitung von Gefühlen und Emotionen.
Die Realität anzuerkennen und dann zu gucken: Wie kann ich den Arbeitsplatz so gestalten, dass wir für den Rausch da sind? Um für den Rausch der anderen da zu sein, müssen wir selbst klar im Köpfchen bleiben.
Wir wollen bei den Mitarbeitenden, die oftmals jünger sind, ein Bewusstsein dafür schaffen, was geht und was nicht und das offen thematisieren. Und ein Bewusstsein für die Gründe des Konsums möglich machen.
Keiner, der ins Berghain geht und Drogen nimmt, begreift während er das tut, dass das vielleicht eine Verarbeitungsstrategie ist. Genauso ist es vielleicht einem Schützenfestbesucher nicht bewusst, dass er sich volllaufen lässt, aus emotionalen Gründen. Erst wenn man merkt, dass es nicht mehr so helfend ist – die Menge erhöht, die Frequenz erhöht – erst dann fängt man an darüber nachzudenken.
Viele unserer Mitarbeitenden sind jung. Das überhaupt aufzuschreiben, damit die Menschen das nicht erst mit 45 erfahren, sondern vielleicht schon mit 22 – das war uns wichtig. Nicht mit Zeigefinger, sondern mit Verständnis.
Hinsehen, auch gerade weil der geile Scheiß die ganze Zeit um uns herum ist und für uns eher etwas weniger kostet.
Food Fellas: Dir war wichtig, dass der Ton nicht anklagend ist, auch weil Du Gäste nicht verschrecken möchtest?
Billy Wagner: Mir war wichtig, dass der Ton nicht anklagend ist, weil wir im Rauschgeschäft sind. Wir leben davon, dass die Leute sich einen reinzimmern.
Wir sind die Tripsitter. Wir organisieren den Trip mit Essen und Getränken. Die Frage ist: Wie schafft man es trotzdem, eine gewisse Sensibilität zu haben für das, was gut ist und was nicht?
Übrigens: Viele Leute sagen immer, sie hätten gerne was Antialkoholisches. Dann sage ich: Antialkoholisch haben wir nicht. Ich könnte Ihnen was Alkoholfreies anbieten.
Wir im Unternehmen sind grundsätzlich pro Alkohol. Dann lachen immer alle – aber ich finde es wichtig, den richtigen Terminus zu liefern.
Anderes Thema: digitaler Fortschritt in einem analogen Restaurant
Food Fellas: Ihr seid eher der Gegenentwurf zur Digitalisierung – keine Handys, analog, menschlich. Wie geht Ihr hier mit dem Wandel?
Billy Wagner: Wir sind von Anfang an sehr digital – auf unserer Website, beim Online-Reservierungssystem, unsere komplette Buchhaltung ist elektronisch. Alles ist digitalisiert, vernetzt.
Bei uns kannst du nicht arbeiten, wenn du kein Smartphone hast. Unsere Unternehmenskommunikation läuft über Slack, nicht über WhatsApp – um Berufliches und Privates zu trennen. Du brauchst eine E-Mail-Adresse, musst Newsletter bekommen, musst reinschauen.
Wir gehen da natürlich mit der Zeit.
Gleichzeitig ist Gastronomie dafür da, ein Ort der Kommunikation zu sein.
Social Media soll Leute einander näher bringen – aber gleichzeitig ist es eher ein Entfernen voneinander. Mit vielen wenig, aber mit keinem so richtig.
Deshalb haben wir von Anfang an gesagt: keine Fotos, keine Videos, Handy in der Tasche lassen. Es ist schöner, wenn du dich mit den Leuten, mit denen du da bist, auseinandersetzt.
Food Fellas: Was ist mit KI in der Küche?
Billy Wagner:
Ich hatte schon einige Gäste, die unsere Weinkarte bei ChatGPT eingespielt und gefragt haben, was sie trinken sollen. Dann sage ich: Ach, das ist ja charmant. Was sagt denn der Kollege Chat?
Und dann schenke ich ihnen die Empfehlung ein, die ChatGPT gemacht hat, und meine. Gott sei Dank war meine immer besser.
Food Fellas: Kochroboter?
Es gibt so einen aus einer Münchner Firma, der einzelne Gerichte komplett machen kann. Da sind wir am völlig anderen Ende. Aber sicher gibt es Konzepte, wo so was interessant sein könnte – eher in der Systemgastronomie, um Arbeitskraft zu reduzieren, Prozesse zu automatisieren. Man wird sehen.
Food Fellas: Das digitale Verhalten der Gäste, um zu Euch zu kommen, ändert sich ja auch…
Es hat sich schon viel geändert. Durch die Reservierungssysteme rufen viele Leute gar nicht mehr an. Wenn online nichts frei ist, entscheiden sie sich für etwas anderes.
Ich würde immer anrufen: Haben Sie noch einen Platz? Ich kann später kommen, früher – was geht noch?
Das hat sich gravierend geändert. Viele haben Angst vorm Telefonieren oder eine Social Overdose mit Instagram und allem.
Noch vor Corona hätten wir uns auf einen Kaffee getroffen. Jetzt machen wir einen Call. Ist auch bequemer, besser vielleicht. Aber wir treffen uns nicht. Ich packe mir mehr in meinen Tag rein – das geht alles viel einfacher. Fluch und Segen.
Lieber Billy, wir treffen uns bestimmt noch einmal persönlich – im Nobelhart & Schmutzig! Vielen Dank für das interessante Gespräch.
Nobelhart & Schmutzig
Friedrichstraße 218
10969 Berlin
Danke für die tollen Fotos (c) Marko Seifert, Anne Schönharting, Sophie Köchert.
