Thomas Figovc hat in den besten Hotels der Welt gekocht, war beim Eröffnungsteam des Adlon dabei und leitete Küchen mit bis zu 200 Köchen – von Manila bis Beirut. Dann kam Corona, und mit ihr eine Rückkehr nach Berlin: der Stadt, die er seit Jahrzehnten in seinem Herzen trägt. Heute ist Thomas Figovc Küchenchef im Wintergarten Varieté und beweist Abend für Abend, dass großes Entertainment und große Küche bestens Hand in Hand gehen.
Wer ans Wintergarten Varieté denkt, denkt an Artisten, Licht und Glamour. Was viele nicht wissen: Hinter der Bühne läuft eine Küchen-Operation, die sich vor keinem Spitzenrestaurant verstecken muss. Fünf verschiedene Menüs, bis zu 200 Gäste gleichzeitig, und alles muss auf dem Tisch stehen, bevor die Show beginnt.
Wir haben mit dem Mann gesprochen, der diesen Abend orchestriert: Thomas Figovc!
Food Fellas: Wie war Dein Weg in die Variété-Showküche?
Thomas Figovc: Berlin war immer mein Plan. Ich habe immer gesagt: Wenn ich nach Deutschland zurückkomme, dann nach Berlin. Das ist meine Herzensstadt. Durch Corona ist international vieles weggefallen – mein Hotel in Beirut ist geschlossen, das 700-Zimmer-Haus in Manila auch. Irgendwann habe ich beschlossen, wieder nach Europa zu gehen, noch ein paar Jahre in Deutschland zu arbeiten. Und dann wurde es der Wintergarten. Ich liebe es seit Sekunde eins.
Food Fellas: Was hat dich an diesem Haus konkret gereizt?
Thomas Figovc: Die Vielfalt. Viele denken, der Wintergarten ist ein Theater – und fertig. Aber was hier gastronomisch passiert, ist vielen völlig unbekannt.
Wir machen Frühstück, Mittagstisch, Hochzeiten, Außer-Haus-Catering. Wir haben ein neues Sonntags-Brunch-Konzept entwickelt.
Das verlangt mir täglich etwas ab – und das mag ich.
Food Fellas: Apropos Sonntags-Brunch – erzähl uns davon.
Thomas Figovc:
Wir haben ein Konzept entwickelt, das wir „Brunch auf Etagièren“ nennen: kleine Teller zu je elf Euro.
Räucherlachs, Eggs Benedict, Brotkorb, Mini-Schnitzel, Apfelringe – jeder bestellt sich drei, vier, fünf Sachen, wie es ihm gefällt. Es wird serviert, ist entspannt, ist erschwinglich. Seit wir das gestartet haben, laufen die Teller raus wie in einer Tapas-Bar. Das hat uns selbst überrascht.
Food Fellas: Kommen wir zum Abend. Was passiert in eurer Küche, wenn 200 Gäste im Haus sind?
Thomas Figovc:
Dann schicken wir 800 Teller raus. Das Amuse-Gueule, die Vorspeise und der Hauptgang werden zwischen 18 und 20 Uhr serviert – alles noch vor der Show. Das Dessert gibt es in der Pause, mit einer kleinen Showeinlage, die noch einmal echten Eventcharakter hat.
Das klingt nach Catering, aber der Anspruch ist ein anderer: Wir haben fünf verschiedene Menüs im Angebot. Fisch, Fleisch, den Klassiker – also das Schnitzel –, vegetarisch und vegan. Jeder am Tisch kann wählen, was er möchte. Ich behaupte, das bietet in dieser Stadt niemand für 400 Leute an.
Food Fellas: Fünf Menüs gleichzeitig, 800 Teller, Küche im ersten Stock, Gäste unten – wie funktioniert das logistisch?
Thomas Figovc:
Über 40 Stufen. Alles rauf, alles runter. Mein Team ist dabei schon am Limit – aber es funktioniert, weil wir es sehr strukturiert angehen. Wir haben 13 Köche im Winter, dazu 20 bis 40 Servicekräfte.
Der Fokus auf das Menü hat uns extrem geholfen: Wir wissen, was kommt, können vorbereiten, können planen. Früher hatten wir mehr À-la-carte – da wusstest du nie genau, was auf dich zukommt.
Food Fellas: Spiegelt das Essen auch die Show wider?
Thomas Figovc: Das ist uns wichtig.
Wir schauen immer, dass unsere Menüs thematisch zur aktuellen Show passen.
Die aktuelle Show ist maritim – also haben wir Räucherlachs in der Vorspeise, Dorade als Hauptgang, ein Dessert mit Feuerkerzen wie an Bord eines Schiffes. Und wer möchte, bucht ein Captain’s Dinner: Ein Kellner in Kapitänsuniform serviert das Menü mit Champagner. Das ist Erlebnischarakter – das ist das, wofür der Wintergarten steht.
Food Fellas:
Der Wintergarten ist „dem Staunen verpflichtet“. Worüber staunst du noch, nach fünf Jahren?
Thomas Figovc: Die Energie hier. Die internationalen Künstler, die jede Show mitbringen. Das Ensemble wechselt – manchmal bleiben einzelne Acts zwei Jahre, manchmal gehen alle weiter.
Diese Durchmischung, dieses kreative Umfeld – das ist etwas, das ich so in keinem Hotel hatte.
Ich habe gerade einen Künstler, der steht jeden Morgen vor mir und sagt: Ohne meinen Apfelkuchen kann ich heute Abend nicht auftreten (lacht). Das ist Wintergarten.
Food Fellas: Und wer kocht eigentlich für die Künstler?
Thomas Figovc: Wir. Die Künstler bekommen vergünstigte Preise, viele kommen regelmäßig – manche täglich, manche mit Familie. Wir haben auch acht Wohnungen in der Nähe, die die Ensembles nutzen können. Es entstehen echte Verbindungen.
Ich habe zum Beispiel gerade einen Ukrainer in der Küche, der sich manchmal mit den ukrainischen Künstlern trifft, sie durch Berlin führt.
Das ist nicht selbstverständlich – und das macht etwas mit dem ganzen Haus.
Food Fellas: Letzte Frage: Wo isst du in Berlin privat am liebsten?
Thomas Figovc:
Ich verrate keine Namen – da muss man aufpassen, dass man niemanden vergisst. Ich gehe sehr gerne japanisch essen.
Ich war lange in Asien, meine Frau kommt aus Asien – da hat sich der Geschmack geprägt. Die japanische Küche in Berlin hat sich in den letzten Jahren wirklich entwickelt.
Und ich esse natürlich auch gerne bei den Kollegen aus meiner Heimat – bei den österreichischen Restaurants hier in Berlin, von denen es mittlerweile sehr gute gibt. Da halte ich die Flagge hoch.
Vielen Dank für das Interview und wir sehen uns im Wintegarten!
Das Wintergarten Varieté Berlin befindet sich an der Potsdamer Straße 96, 10785 Berlin. Tickets, Menüs und das Sonntags-Brunch-Programm unter wintergarten-berlin.de
